【この記事で解決できるお悩み】
三五八漬けの素って何回使える？
三五八漬けとは？味や栄養が知りたい！
三五八漬けの保管方法や手入れのコツは？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
ぬか床の管理ができるか心配な人が、最初の一歩として挑戦するのにちょうどよい三五八漬け。
最近は、スーパーに行けば「三五八漬けの素」が売っているので、思い立ったらすぐに始めることができます。
でも、簡単に始められるがゆえに、「三五八漬けの素って何回使える？」「手入れのコツは？」と、心配な人も多いみたい。
そこで今回は、三五八漬けについて徹底解説！
三五八漬けの素を使う時に、知っておきたい三五八漬けの基本や、三五八漬けの素の使い方と注意点についてまとめました。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
三五八漬けとは？
三五八漬けは、福島県、山形県、秋田県など、主に極寒の東北地方に伝わる郷土料理のひとつ。
農林水産省の「うちの郷土料理」の紹介ページ(※1)では、三五八漬けは福島県二本松市の郷土料理として紹介されています。
長谷川ろみでも、東北の広い範囲で食されているイメージがありますね！
三五八漬け（さごはちづけ）
＝福島県二本松市の郷土料理
＝麹＋米＋塩で野菜などを漬ける漬物のこと
糖が多く含まれる米がたくさん入っているので、ぬか床よりも塩味が弱く、甘味が強いという特徴がある漬物です。
長谷川ろみ漬物の中ではかなり味が柔らかくて、隠れファンが多いと評判です。実はわたしも隠れファン！
三五八漬けの名前の由来
三五八漬けの名前の由来は、中に含まれている材料のバランスから来ています。
三：塩が3割
五：米麹が5割
八：米が8割
塩、米麹、米の容量のバランスが、3:5:8の割合だから、三五八漬けなのだとか。
長谷川ろみもともとは1：1：1だったという話もあるので、そんなに厳密ではないみたい…笑
三五八漬けの材料
長谷川ろみ3:5:8の割合だとこんな感じ…
塩：120g
米麹：200g
米：320g
実際は米をもう少し少なくしたり、塩を少なくするなどして、自分の好みの味を作っている人も多いようです。
少し長くつけたとしても、しょっぱすぎずにおいしい漬物ができるのです。いいでしょ？
個人的にはぬか漬けよりも好きな味です。多少長く漬けてしまっても失敗しないので、つくるのもかんたんです。
三五八漬けの漬け床の作り方
１：炊飯器で米を炊く
２：炊き立ての白米が入った炊飯器に麹を混ぜる
３：炊飯器を保温にしたまま(60℃程度)、2～3時間放置し、発酵させる
４：全体的に黄色～茶色に変化してきたら塩を加える
５：2～3日熟成させたら、漬け床は完成
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三五八漬けは、どんな味？
三五八漬けは、ぬか漬けに比べると塩味が弱く、とてもまろやかです。
長谷川ろみ漬物はしょっぱくてあまり好きじゃない…という方でも食べやすいのがメリット！最初に食べたときは甘酒と塩を混ぜてるのかなと思いました。べったら漬けに近いかも？
【三五八漬けの味】
・麹の香りが強い(甘酒の風味がする)
・べったら漬けに近い
・ごはんにも合う優しい塩味/自然な甘み
・ぬか漬けと比べるとクセがない/しょっぱくない
・肉や魚を漬けると、生臭さが消える
三五八漬けの栄養素は？
三五八漬けは、塩と米と米麹から作られるため、その材料はほぼ塩麹と同じです。
割合が異なるので、塩麹ほど塩味は強くなく、甘さが際立ちますが、麹菌の発酵過程はほぼ一緒。
そのため、栄養素も塩麹ととても似ています。
・ビタミンB群が多い
・食物繊維が多い
・オリゴ糖が多い
・有機酸が多い
代謝を高めるビタミンB群が多く、体内の老廃物を体外に排出する食物繊維、腸内環境を整えるオリゴ糖や有機酸が多いという特徴があります。
三五八漬けの素とは？
三五八漬けの漬け床は、自分で作ることもできます。
でも最近は、米を炊いて、塩や米麹と混ぜて作る漬け床までは作られた「三五八漬けの素」がスーパーなどで売っています。
三五八漬けの素
＝水と混ぜるだけで三五八漬けの漬け床が完成する乾燥漬け床
＝パウチの使い捨てタイプと密閉容器に移して使う中身だけのものの2種類がある
長谷川ろみ市販の三五八漬けの素でも、十分においしい三五八漬けが作れるので、すごく便利です。
三五八漬けの素は、パウチになっていてそのまま野菜を漬けられる使い捨てタイプのものと、密閉容器に開けて使う中身だけのタイプの2種類があります。
パウチタイプはより手軽に三五八漬けが楽しめますが、繰り返し使うのは推奨されていません。
長谷川ろみコスパが良いのは密閉容器に開けて使うほうかも…！
三五八漬けの素について知っておきたいのは、以下の2点。
詳しく見てみましょう。
三五八漬けの素は何回使える？
三五八漬けの素は、そのタイプや使い方によって使える回数が異なります
パウチタイプ
＝商品によるが、大体1～2回のものが多い
密閉容器に移し替えるタイプ
＝正しく管理・保管をすれば、1か月(2～3回)は使えるものが多い
三五八漬けは、発酵しているため、管理状態が良ければ半永久的に使えると言われています。
長谷川ろみしかし、管理状態を良好に保つのって、結構難しいんですよね…笑
菌は生きているので、三五八漬けの漬け床は毎日変化しています。
雑菌が入ってカビが生えたり、野菜の水分が出すぎてしまったり、特定の菌が多くなって過発酵したり…。
漬け床のケアが難しくなってきたら、新しく作り替えるほうが安心です。
1回作った漬け床を長く使いたい場合は、漬け床に混ざりにくい、皮が固めの野菜(きゅうり、かぶ、大根など)を漬けるのがおすすめです。
長谷川ろみ肉や魚、豆腐などのタンパク質が多いものや、野菜でもとろけやすいアボカドなどは、1度つけるだけで漬け床に臭いが移ってしまうので、使い捨てる気持ちで使うほうがいいかも…
ぬか漬けのように毎回かき混ぜなくてOK
三五八漬けは、ぬか漬けのように毎日手を入れて、全体をかき混ぜる必要がありません。
長谷川ろみずぼらさんでもできるのが、三五八漬けのいいところ！
塩分が減ってきたり、水分が多くなってきたら、以下のように調整して、味噌と同じくらいの固さをキープするのがおすすめです。
塩分が薄くなってきたら
＝食塩を入れる
水分が多くなってきたら
＝干し野菜・干ししいたけを入れる
長谷川ろみ干ししいたけは、うま味も追加できるのでおすすめです。困ったらすぐ入れちゃう。笑
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三五八漬けの始め方
具体的な三五八漬けの始め方は、以下のとおり。
密閉容器と三五八漬けの素を準備する
水と混ぜてなじませる
好みの野菜を漬ける
冷蔵庫で保管する
一つずつ見ていきましょう。
密閉容器と三五八漬けの素を準備する
密閉容器は、密閉できればなんでも大丈夫。
おすすめは、ホウロウ容器かジップロックなどのビニールの保存袋ですが、それぞれにメリットとデメリットがあります。
ホウロウ容器
＝塩分に強い/雑菌が入りにくい
＝冷蔵庫の中でつぶれない(丈夫)
＝冷蔵庫の中で場所をとる
＝少しずつ作るのが難しい
＝家族で一緒に住んでいる方におすすめ
ジップロックなどのビニールの保存袋
＝小分けにしていろんな種類の野菜を少しずつ漬けられる
＝冷蔵庫の場所をとらない
＝塩分や雑菌に弱い
＝冷蔵庫の中でつぶれたり、破れたりすることがある
＝一人暮らしの方、お試しで少しずつやってみたい方におすすめ
長谷川ろみ最初のころは、いろんな食材を漬けてみたかったのでジップロックを使っていました！今は自分の定番が決まってきたので、無印良品のホウロウ容器を使ってます。ホウロウ容器は、100円均一などでも売ってるよ。
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水と混ぜてなじませる
三五八漬けの素のパッケージに書かれた分量で、三五八漬けの素と水をよく混ぜましょう。
長谷川ろみ商品によって、混ぜる水の分量のベストが違います。ちゃんと裏の説明文を読んでね。
水は一気に加えないで、少しずつ加えたほうが失敗が少ないのでおすすめです。
好みの野菜を漬ける
三五八漬けに慣れていない時は、皮が固い野菜やゆでたまごなど、下処理が必要なく、失敗が少ない食材を漬けるのがおすすめです。
長谷川ろみ最初から失敗すると、やる気がなくなっちゃうもんね…笑
漬ける時間は4時間ぐらいたったら一度味を見て、調整していくのがおすすめです。
【初心者におすすめの三五八漬け食材】
・きゅうり
・大根
・かぶ
・にんじん
・ズッキーニ
・みょうが
・チーズ
・ゆでたまご など
長谷川ろみ個人的には、かなり長い間、ズッキーニの三五八漬けにハマってました。水分量がちょうどよく、比較的すぐに漬かるのもうれしいところ。
慣れてきたら、下処理が必要な食材や、ちょっとコツがいるものを漬けてみるのもおすすめです。
【中級者以上におすすめの三五八漬け食材】
・アボカド
・オクラ
・豆腐
・エリンギ
・サーモン
・肉類 など
冷蔵庫で保管する
ぬか漬けも三五八漬けも、長く使えば使うほど含まれる菌が増えて、うま味や酸味が増えていきます。
最初は菌やうま味、酸味が少なく、塩味が強いこともあり、常温で放置するほうが早くおいしくできる可能性があります。
しかし、少し慣れてきたら、過発酵を防ぐためにも冷蔵保存がおすすめです。
長谷川ろみ常温だと、ちょこちょこ様子を見ておかないといけないので、手間がかかります。また季節の影響も受けやすいので、真夏や真冬は思った通りに発酵が進みません。
三五八漬けのよくある質問
三五八漬けに関するよくある質問をまとめました。
一つずつ見ていきましょう。
ぬか漬けのように最初は漬け野菜が必要？
ぬか漬けは、通常「捨て漬け」をします。
捨て漬け
＝食べる予定のない野菜を追加し、野菜についている乳酸菌を加える
＝乳酸菌が発酵を促し、塩味を柔らかくして、うま味と酸味が加わる
しかし、三五八漬けは三五八漬けの素を使えば、あえて捨て漬けをしなくても大丈夫。
発酵は問題なく進みますし、最初からしょっぱすぎて食べられないということもありません。
もちろん最初に漬けた野菜は、少しうま味が弱いので、美味しくするために捨て漬けをしてもOK。
長谷川ろみぬか漬けより適当でもおいしくなるのが、三五八漬けのよいところ。
漬け床が水っぽくなってしまったら？
漬け床は、長く使えば使うほど、野菜などからでる水分で水っぽくなっていきます。
少し水っぽいだけであればあまり気にする必要はありませんが、シャバシャバになってしまったら水の部分だけ取り除いて、調味料として使うのもおすすめです。
長谷川ろみ三五八漬けの水分は、塩麹に似ています。うま味もたっぷりなのでスープ類などの味付けに使うのもおすすめです。
また、そのまま使うのであれば、乾燥した具材を漬けて水分を吸うのもよい方法！
【漬け床が水っぽくなった時に入れる具材】
・乾物(干し野菜、干し椎茸など)
・車麩 など
水分が多いとカビも生えやすくなるので、腐敗しないようにさらにぬか床管理を徹底させましょう。
漬け床が酸っぱくなってしまったら？
漬け床が酸っぱくなってしまったということは、つけ床に含まれる菌のバランスが崩れてしまったということ。
長谷川ろみ多くの場合は乳酸菌の増えすぎです。悪い菌ではないけど、おいしくないのが問題…
このまま長期間放置すると、ますます菌のバランスがおかしくなってしまいます。
少し酸っぱくなってきたなと思ったら、まんべんなくかき混ぜて、全体の味が均一になるようにしましょう。
長谷川ろみ全体が混ざれば、バランスがまた調整されてもとに戻ることもあります。酸っぱいまま3～4日放置しちゃうともう戻せなくなる可能性も…
漬け床からアルコール臭がしはじめたら？
漬け床からアルコール臭がしはじめたら、それもつけ床に含まれる菌のバランスが崩れてしまったということです。
アルコール発酵をする酵母などの菌類が増えすぎて、バランスが悪くなっていることが考えられます。
アルコールが増えすぎると、塩分が減って、味ももやっとしてきます。
塩分が減り過ぎると、雑菌が繁殖しやすくなるため、腐敗しやすくなるので注意が必要。
酸っぱくなってしまったときと同様に、まんべんなくかき混ぜて、全体の味が均一になるようにしましょう。
カビが漬け床に生えてしまったら？
酸っぱくなったり、アルコール臭がしたり、水っぽくなったりと、つけ床に違和感があるまま放置すると、カビが生えてしまいます。
ぬか漬けや味噌なら、ある程度固さがあるので、カビの部分だけ取って捨てればよいのですが、三五八漬けはもともと水分量が多めなので、カビが全体に混ざってしまう可能性も。
あまりおいしくなさそうに感じたら、廃棄して、あたらしい三五八漬けの漬け床を作りましょう。
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＼ においがつきにくく、塩分に強い容器ならコレ(*´▽｀*) ／
まとめ：三五八漬けの素って何回使える？手入れのコツは？
三五八漬けは、福島県、山形県、秋田県など、主に極寒の東北地方に伝わる郷土料理のひとつ。
三五八漬けの漬け床は、自分で作ることもできますが、最近は、米を炊いて、塩や米麹と混ぜて作る漬け床までは作られた「三五八漬けの素」がスーパーなどで売っています。
三五八漬けの素
＝水と混ぜるだけで三五八漬けの漬け床が完成する乾燥漬け床
＝パウチの使い捨てタイプと密閉容器に移して使う中身だけのものの2種類がある
三五八漬けの素のうち、パウチの使い捨てタイプは1～2回までしか使わないものもありますが、密閉容器に移して使う中身だけのものであれば、1か月程度(2～3回)使っても、通常は問題ありません。
三五八漬けは、三五八漬けの素を使えばだれでも簡単に作ることができますが、三五八漬けを育てているうちにちょっとしたトラブルに見舞われることもあります。
三五八漬けのトラブルに対しては、冷静に対処しましょう。
参考にしてみてね。
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