【この記事で解決できるお悩み】
・鮒寿司ってどんな臭い？味はまずい？
・実際に食べてみた人の感想や口コミをおしえて！
・おいしい食べ方・作り方はあるの？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
滋賀県で古くから作られている伝統的な発酵食品と言えば、「鮒寿司(ふなずし)」。
「臭い」「まずい」「脱いだ靴下のにおい」「二度と食べたくない」などと悪口を言われやすい発酵食品ですが、「日本酒のあてにぴったり」「濃厚なうま味や香りがクセになる」とファンも多い一品です。
そこで今回は、鮒寿司はどんな臭い・味なのかを徹底解説！
実際に鮒寿司を食べてみた感想や臭い・味についての口コミ、おいしい食べ方を整理してみました。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
鮒寿司（ふなずし）ってどんな臭い？
結論から言うと、私が鮒寿司を食べたに感じた臭いは「酸っぱい！」でした。
臭いというから、どんなにすごい発酵臭(もしくは腐敗臭)がするのかと覚悟していたけど、実際は思ったほどではなかったです。
鮒寿司はどんな臭いなのか、そして、味はまずいのか整理してみましょう。
実食の感想「臭いけど、味はおいしい」
鮒寿司についていろんなウワサや口コミを調べすぎて、「まずくて臭い」のかと思いきや…全然違いました。
長谷川ろみ実際に食べた鮒寿司はこちらです！たまたまテレビから素材提供の依頼を受けて、ご提供した時のもの！
どうしても鮒寿司の臭いへの恐怖がぬぐえなかったわたしたちは、発酵知識を総動員して、とにかく「冷やしてから食べよう」という結論に至りました。
食べる前と食べた後に感じた感想は、以下のとおり。
| 食べる前の予想 | 食べた後の感想 | |
|---|---|---|
| 鮒寿司の臭い | ・とにかく臭い(腐敗臭) ・吐くほど臭くてガマンできない(すぐに吐けるように準備が必要) | ・とにかく酸味が強い(酸味が強いブルーチーズみたいな臭い) |
| 鮒寿司の味 | ・魚の発酵食品なのでうま味が多そう ・1年以上発酵させているから、実がとろけるぐらいやわらかそう | ・びっくりするほどしょっぱい/すっぱい(正直最初の1口はうま味がよくわからなかった) ・思ったより固めで歯ごたえがある(たまごの部分は柔らかくて美味しく感じた) |
| 鮒寿司の食べ方 | ・ごはんのおかずやお茶漬けに良いらしい | ・塩気が多いので、お茶漬けにして食べる食べ方が人気なことに納得！ ・無塩のクリームチーズと合わせて日本酒のおつまみにしたらおいしそう |
長谷川ろみ冷やしてから食べたのが良かっただけかもしれないけど、「思ったより臭くない！」っていう印象でした。笑
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鮒寿司はどのくらい臭いのか？
鮒寿司の臭さは、世界ランキングでなんと6位に君臨しています。
これは、世界の食べ物の臭気を、Au：アラバスターという単位で数値化したもの。
1位はかの有名なニシンの発酵漬物「シュール・ストレンミング」で、2位は韓国のエイの刺身「ホンオ・フェ」、そして6位に鮒寿司がランクインしています。
| 食べ物の名前 | 内容 | 臭さの単位(Au) | |
|---|---|---|---|
| 1位 | シュール・ストレンミング | ニシンの発酵缶詰(スウェーデン) | 8070 |
| 2位 | ホンオ・フェ | 発酵させたエイの刺身(韓国) | 6230 |
| 3位 | エピキュアーチーズ | チーズの発酵缶詰(ニュージーランド) | 1870 |
| 4位 | キビヤック | アザラシのお腹の中に海燕(アパリアス)を詰めて発酵させたもの(カナディアン・イヌイットたちの伝統食) | 1370 |
| 5位 | くさや(焼き立て) | 魚の内臓や血液などを海水に入れて発酵させた「くさや液」に漬けた魚の干物(日本) | 1267 |
| 6位 | 鮒寿司 | 二ゴロブナと炊いた米と塩を長期間漬け込んで発酵させた魚の漬物(日本) | 486 |
| 7位 | 納豆 | 大豆を納豆菌で発酵させた豆の発酵食品(日本) | 452 |
長谷川ろみ5位がくさや、7位が納豆！日本の発酵食品が3つも連続で「臭いものランキング」を占めているなんて、ちょっとスゴイ。
鮒寿司は、納豆と臭気成分の強さがとても似ています。さすが同じ日本の発酵食品であると言わざるを得ません。
長谷川ろみ鮒寿司は、かなり鼻につーんとくる酸味が強い発酵食品です。私は納豆よりはかなり強い臭いを感じたので、このランキングはちょっと意外…。
鮒寿司とくさやどっちが臭い？
世界の食べ物の臭気を、Au：アラバスターという単位で数値化したランキングでは、くさやが5位、鮒寿司が6位です。
くさや：1267Au
鮒寿司：486Au
長谷川ろみ数字だけ見ると、くさやは鮒寿司の3倍ぐらい臭いってことになるけど、体感的にはそうでもないんだよなぁ…。
しかし、ここで注目なのはくさやは「焼き立て」という条件付きであること。
長谷川ろみ実際にくさやを食べたこともありますが、たしかにくさやは「焼き立て」が臭いんだよね…笑 焼く前の状態ではそんなに臭くありません。
そもそもくさやと鮒寿司は、作り方も臭いも全く違う別物です。
| くさや | 鮒寿司 | |
|---|---|---|
| 材料になる魚の種類 | むろあじやトビウオ | ニゴロブナ |
| 臭いを作る中心菌 | くさや菌 (別名：コリネバクテリウム・クサヤ) | 乳酸菌 |
| 作り方 | くさや菌などの発酵菌が含まれたくさや液(発酵液)に漬けて天日干ししたもの | ニゴロブナと米飯を一緒に漬け込んで乳酸発酵させたもの |
| 臭いの方向性 | 独特のアンモニア臭が強い | 独特の乳酸臭(すっぱい)が強い |
長谷川ろみくさやと鮒寿司は全くの別物！この2つを比べるのはなかなか困難です。
くさやの発祥は、伊豆諸島。
火山島である伊豆諸島では農作物がなかなか取れず、塩が貴重品だったのだとか。
その塩を節約するために何度も同じ液体を使っていたところ、あの独特の発酵液が生まれました。
くさやの発祥は伊豆諸島であることを知る人は少ないのではなかろうか。伊豆諸島は火山島のため農作物に適しておらず、海から採れる貴重な塩を年貢として納めていた。干物を作る際、塩を節約するため魚を漬ける塩水を繰り返し使っていたことから、あの独特の風味ある干物ができたのだ。
引用：(※3)うちの郷土料理｜関東地方東京都｜農林水産省
長谷川ろみ一歩間違ったら食中毒になりそうで怖い…笑
強烈な酸っぱい臭い＋強烈な旨みが特徴
鮒寿司の臭いは、とにかく酸っぱいのが特徴です。
この理由は、乳酸菌の発酵によって、乳酸がたくさん作られているから。
納豆と匂いの量のレベルは似てますが、臭いの方向性がかなり違います。
ちょっと顔を近づけるだけでかなり酸味を感じますが、逃げ惑うほどの激臭というわけでもありません。
長谷川ろみヨーグルトを何十年も発酵させた匂いはこんな感じかも？チーズっぽいっていう人が多いのもわかります。
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鮒寿司の臭いを例えると？みんなの口コミ
鮒寿司の臭いを例えると、口コミではこんな意見が多く寄せられています。
ヨーグルトを強くした臭い(酸っぱい)
長谷川ろみやっぱり乳製品っぽい、すっぱい臭いが強いと感じている方が多いみたい。わたしもそう思う！ヨーグルトとかチーズとかの濃厚なうま味もちょっと似てます。
足の裏の臭い
長谷川ろみうわぁ…やだなぁ…。でも私の中では、鮒寿司よりぬか漬けとか、酪酸菌が混ざった臭いのほうが足の裏っぽいような…ｗ
ゴミ収集車の臭い
長谷川ろみえーーーー。ほんと？！それは温めて食べたんじゃ？？温めるとどうしても匂いはきつくなります。温め注意！！笑
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鮒寿司の味はまずい？どんな味？
臭いばかりが取り上げられて、恐れられがちな鮒寿司。
逆に臭いさえ我慢してしまえば、「おいしい」とおっしゃる方が多いのも鮒寿司の特徴のひとつです。
長谷川ろみわたしも実は、鮒寿司の味は思ったより普通で、臭いのすっぱさにびっくりした記憶が鮮明に残っているんですよね…
整理してみていきましょう。
鮒寿司の味はまずくない
鮒寿司の味は、まったくまずくありません。
むしろ、うまいまずいの判断より先に最初の一口で思ったのは、「めちゃくちゃしょっぱい！！！すっぱい！！！」という印象。
長谷川ろみまた出た！って思われるかもだけど、本当に酸っぱいのｗ あとやっぱり魚を塩漬けにしているので、しょっぱさにもびっくりします。
臭いというウワサばかりを気にしていたので、塩気が多いことにびっくり。
よく考えたら、魚を塩漬けにしたものを乳酸菌発酵させている発酵食品なのであたりまえです。
噛めば噛むほど旨味が濃厚
鮒寿司のしょっぱさや酸っぱさを通過するまで、何度も何度も噛んでいると、また新しい味が。
中からうま味がでてきて、噛めば噛むほど濃厚な味になってきます。
ただ、私が食べた鮒寿司は身が固め(もしかしたら冷やしすぎ？)だったので、本当に何度も噛まないと味の深みを強く感じることができず、大変でした。
長谷川ろみ臭い対策のための冷やしすぎもあんまりよくないかも…笑
鮒寿司の身の部分が固くて、かなり噛む必要があったので、柔らかくてプチプチした歯ごたえの卵のところのほうが、おいしく感じました。
最初の一口目は、酸っぱくてしょっぱいので、「うえっ」と思ったとしても焦らないのが大事です。
あきらめずに何度も咀嚼してみると、新しい世界の扉が見えるかも？笑
長谷川ろみアンチョビなどのお魚の匂いが大丈夫であれば、きっと食べられるハズ。
鮒ずしは昔は一般家庭(農家など)でも作っていたとのこと。
そのころは、家庭ごとに好みの味が違うので、もっと独特で個性的だったようです。
現在流通している市販の鮒寿司は、だれもが楽しめる味に変化してきているので、めちゃくちゃにまずいもの、個性的なものは少なくなっているようです。
長谷川ろみきゅうりの古漬けかぁ…たしかに酸味が強いという意味ではそうかも…！
皮のぐにぐにした歯ごたえがある
あまり語られていない鮒寿司の特徴としては、意外と歯ごたえがあることです。
長谷川ろみわたしもびっくりしたんだけど、結構固いんですよね。ぐにぐにした感触が面白いです！
たまごの部分はとても柔らかく、身のぶぶんはぐにぐにとしていて、二層構造になっているのがなんとなくおもしろく、日本酒のおつまみなどにもよく合いそうな印象がありました。
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鮒寿司とは？
鮒寿司は、滋賀県の琵琶湖でとれた二ゴロブナを使った発酵食品です。
その個性的な匂いと味ばかりが取り上げられてしまいますが、れっきとした滋賀県の郷土料理です。
その特徴は以下のとおり。
一つずつ見ていきましょう。
滋賀県の琵琶湖でとれた郷土料理
鮒寿司は、毎年春先に琵琶湖でとれた「二ゴロブナ」を塩漬けにして、夏ごろに一度洗い、再度お米の中に漬けて乳酸発酵させて作る発酵食品です。
春～夏：塩漬け
夏～冬：米漬け(乳酸菌発酵)
発酵の過程で、タンパク質やビタミンがたくさん作られ、栄養価が高まり、毎年お正月のころには食べ頃になります。
完成まで約1年もかかる、長期熟成の郷土料理です。
結婚式や出産祝いなどおめでたい日に食べる
鮒寿司は、約1年も時間をかけて作る高級品です。
滋賀県では出来上がるお正月のころはもちろん、結婚式や出産祝いなどのおめでたいイベントの時に地酒と共に食べる料理だったのだとか。
長谷川ろみ今やいつでも食べられるようになりましたが、確かに今でもちょっと高級品なので、おめでたい時に食べたい気持ちもわかりますね！
滋養強壮に良いと言われる健康食
鮒寿司は、タンパク質・ビタミン・ミネラルを豊富に含む、栄養たっぷりの発酵食品です。
鮒寿司を昔から食べる琵琶湖近くの地域では、鮒寿司には体を癒す力があるとう言い伝えがあり、現在40代以上の方は子どもの頃にお腹の調子が悪くなったり、風邪を引くと食べさせられていた記憶がある方も多いのだとか。
滋賀大学などが行った民間伝承調査(※1)によると、鮒寿司を「お腹をこわした時に食べるとよい」と答える人が44％もいたことからも地元の人たちが、鮒寿司を健康食として愛していることがわかります。
| 効能項目 | 割合 |
|---|---|
| お腹をこわした時に食べるとよい | 44% |
| 腸の善玉菌を増やしてくれる | 33% |
| 免疫力をあげる | 14% |
| 風邪をひいた時によい | 13% |
| 冷え性によい | 5% |
| 血清コレステロールを下げてくれる | 5% |
| 高血圧によい | 4% |
また、2017年に行われた第71回日本栄養・食糧学会大会で報告されたマウス実験(※2)によると、鮒寿司には肥満予防やダイエット効果が期待されているとのこと。
長谷川ろみまだマウス実験であり、ヒトではどんな結果がでるかはわかりませんが、注目ですね。
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鮒寿司のおいしい食べ方
寿司は一般的には、そのまま食べることが多い食品です。
そのままごはんのお供にしたり、お酒のおつまみとして食べるのが一般的とのこと。
しかし、最近は古くから伝わる伝統の発酵食品として、日本中に知れ渡るようになり、新たな食べ方をする人が増え始めているようです。
一つずつ見ていきましょう。
もっと臭く！燻製にして食べる
鮒寿司はそのままでもとても美味しいですが、燻製にして料理に混ぜると調味料のような働きをしてくれることがあります。
長谷川ろみまるごと食べると味が濃いので、燻製にしてちょっとずつ食べるのさすが！！
酒の肴に！鮒寿司カナッペとして食べる
鮒寿司はとても酸っぱく、そしてしょっぱいので、チーズやクリームなどの味を柔らかくしてくれるもの、ナッツなどの塩味は弱く、濃厚なうま味があるものととてもよく合います。
長谷川ろみわたしも鮒寿司とチーズの組み合わせは最強だと思ってる！笑
おかずに！鮒寿司の天ぷらにして食べる
鮒寿司は、ちゃんとおかずとして食べることもできます。
長谷川ろみひゃーおいしそう！！鮒寿司の天ぷらもおいしそうだなぁ…濃厚な油との組み合わせは、とても合いそう！
おやつに！鮒寿司ラスクにして食べる
鮒寿司はどうしても食べられない…臭いがニガテ…という方向けに、最近はおやつやおつまみとして食べられるラスクも売っています。
長谷川ろみ臭いが弱いので、とりあえず鮒寿司を食べてみたいけど、普通の鮒寿司を食べる自信がないという方は、これからどうぞ。
締めなら…鮒寿司茶漬け・鮒寿司汁にして食べる
鮒寿司はそのままでもとても美味しいですが、とにかく塩味と酸味が強いので、お湯を注ぐだけでかなり食べやすくなります。
ごはん+鮒ずし+ネギや海苔などの薬味をのせて、お湯を注ぐだけでかなり食べやすくなるのでおすすめです。
長谷川ろみわたしもやってみましたが、お湯やダシとの相性は抜群。文句なくおいしいよ！
美食家は…鮒寿司サンドイッチにして食べる
鮒寿司は発酵食品なので、ほかの発酵食品との相性がよいのも特徴のひとつ。
チーズと一緒にパンに挟んでサンドイッチにするのもおすすめです。
長谷川ろみサンドイッチじゃなくて、モッツァレラチーズと一緒に食べてみたんだけど、それも美味でした。やっぱりちょっと塩味を弱くするのが美味しく食べるコツみたい。
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まとめ：鮒寿司ってどんな臭い？味はまずい？実際に食べてみた感想
鮒ずしは毎年春先に琵琶湖でとれた「二ゴロブナ」を塩漬けにして、夏ごろに一度洗い、再度お米の中に漬けて乳酸発酵させて作る発酵食品です。
世界で6位の臭さが有名なので、味もまずいのでは？とウワサされることもありますが、確かにインパクトは強いものの、噛めば噛むほどうま味がでて、アレンジ次第では美味しく食べられます。
わたしも実際に食べてみて、1口目の塩味と酸味の強さにはびっくりしたものの、まずいとは思いませんでした。
最近の市販品は特に、臭さや個性の強い味を改良して、みんなが美味しく食べられる商品が増えているように思います。
ぜひ、個性的な味が試せるうちにトライしてみてね。
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参考文献
(※1)琵琶湖と鮒寿しのWEBマガジン｜鮒寿しと健康｜民間伝承
http://www.2724.com/about/health1.html
(※2)鮒ずしに含まれる脂溶性物質のダイエット効果や持久力向上効果を突き止める(長浜バイオ大学)
https://www.nagahama-i-bio.ac.jp/
(※3)うちの郷土料理｜関東地方東京都｜農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/tokyo.html
