【この記事で解決できるお悩み】
・赤味噌が家にない！代用品はなにがいい？
・赤味噌がなくても味噌カツ・味噌煮込みうどんは作れる？
・白味噌や赤だしでも代用可能なのかな…？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
「家に赤味噌がない！でも、おいしい味噌カツや味噌煮込みうどんが作りたい！」
そんな時、家にあるもので代用するなら何を使いますか？
もちろん普通の味噌(合わせ味噌)がベターだけど、それだけじゃちょっとコクやうま味、甘味も物足りない…
そこで今回は、赤味噌が手元にない時にどんな調味料で代用＆ちょい足しするのがおすすめなのか解説します！
さらに、その原材料や成分表をみながら、代用調味料候補を比較してみました。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
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赤味噌とは？
代用品を確認する前に、まずは赤味噌がどんな味噌なのか、整理してみましょう。
実はこの「赤味噌」という言葉、とても曖昧な言葉なのです。
味噌には規格がない
醤油には、JAS規格という決まりがあり、それぞれの色や香り、味などから5つの種類に分類することができます。
でも味噌には、醤油のようなわかりやすい規格がありません。
今回のテーマである「赤味噌」も、「赤い(色の濃い)味噌」という意味で、とても抽象的。
長谷川ろみ赤味噌＝見た目が赤っぽい(濃い)味噌？
赤味噌は、その名の通り、見た目が赤い(色の濃い)味噌全般のことを指します。
原料や作り方に決まりはありません。
長谷川ろみ対になる言葉としてよく使われるのが白味噌です。
赤味噌と白味噌の違い
赤味噌と白味噌の違いは、色が赤いか、白いかです。
白味噌＝色が白い(薄い)
赤味噌も白味噌も、基本となる材料は同じです。
白味噌＝大豆＋麹＋塩＋水
しかし、発酵の過程で起こる「メイラード反応」によって色に違いが出ます。
白味噌＝メイラード反応を起こらないようにする
メイラード反応とは、大豆や麹に含まれるアミノ酸が糖と反応して、褐色になることをいいます。
メイラード反応がたくさん起こると赤味噌に、あまり起こらないと白味噌になります。
メイラード反応をたくさん起こすためには、2つの条件があります。
➁なるべく長く発酵させること
タンパク質が多ければ多いほど色は赤くなっていきますし、その発酵・熟成期間が長ければ長いほど色はさらに赤くなります。
| 赤味噌 | 白味噌 | |
|---|---|---|
| 原料の割合 | 大豆多め | 麹多め |
| 大豆の加工方法 | 蒸す(タンパク質を残す) | 煮る(タンパク質を減らす) |
| タンパク質量 | 多め | 少なめ |
| 塩分濃度 | 高め | 低め |
| 熟成期間 | 長め | 短め |
| タンパク質量 | 多め | 少なめ |
| 有名な味噌 | 八丁味噌（愛知県）｜仙台味噌（宮城県） | 西京味噌（京都府）｜信州味噌（長野県） |
長谷川ろみ赤味噌として有名なのは、愛知県に古くから伝わる豆味噌の八丁味噌です。
豆を多く使うので、自然とタンパク質が多くなります。
長谷川ろみ白味噌はリラックスできる優しい味をしていますが、赤味噌のガツンとした塩味やうま味が少なく、代用品としてはおすすめしません。
赤味噌と赤だしの違い
赤味噌と赤だしの違いは、調合しているか、していないかです。
赤だし＝色が赤い豆味噌に、米味噌や調味料を配合した味噌
赤味噌はコクが強く、味が強いので、いろんな料理に合わせて食べやすく、ほかの味噌を調合したものが「赤だし」です。
例えば、マルサンアイ株式会社の人気の赤だしの原材料は、以下のとおりです。
引用：本場赤だし 500g｜マルサンアイ
赤だしは、赤味噌が混ざっているので、代用品にするのは可能です。
いろんなものが混ざっている分、いろんなお料理に使いやすいというメリットがあります。
ただ、いつも赤味噌を使っている料理の代用にする場合は、ちょっと物足りなく感じるかもしれません。
赤味噌のおすすめ代用品5選
赤味噌のおすすめ代用品は、以下の5つです。
代用品➁ 合わせ味噌＋コチュジャン
代用品③ 合わせ味噌＋甜麺醤
代用品④ 合わせ味噌＋豆板醤
代用品⑤ 合わせ味噌＋とんかつソース
一つずつ見ていきましょう。
代用品① 合わせ味噌＋醤油＋みりん
1つ目の赤味噌の代用品は、合わせ味噌＋醤油＋みりんです。
長谷川ろみまずはご家庭に常備してある可能性が高い、普通の味噌(合わせ味噌)を用意しましょう。
赤味噌は塩分が比較的濃いため、普通の味噌だけでは少し物足りません。
ここに醤油の塩味とみりんのコクや甘みを足してみましょう。
お好みでだしを足してみるのもおすすめです。
やっぱり味噌煮込みうどんにした。
赤味噌が無かったんで、合わせ味噌に醤油を加えて代用してみた。 pic.twitter.com/JUUfTyP9vy— yuta 次回コミケ参加は未定 (@yutaredriver) December 6, 2013
長谷川ろみ代用品➁ 合わせ味噌＋コチュジャン
2つ目の赤味噌の代用品は、合わせ味噌＋コチュジャンです。
韓国調味料のコチュジャンは、唐辛子が入っていて辛いというイメージがありますが、実は大豆麹なども含まれる発酵食品で、合わせ味噌と混ぜれば、十分に代用品になります。
| コチュジャン(100g) | |
|---|---|
| エネルギー | 218kcal |
| たんぱく質 | 4.4g |
| 脂質 | 1.7g |
| 炭水化物 | 46.3g |
| 食塩相当量 | 6.27g |
| 原材料 | 水飴、唐辛子ミックス（唐辛子粉、食塩、にんにく、玉ねぎ）、玄米、大豆麹、オリゴ糖、食塩、唐辛子粉、もち玄米粉、酵母エキス/酒精、調味料（アミノ酸） |
引用：スンチャンコチュジャン｜大象（デサン）ジャパン株式会社
長谷川ろみ本日の夕飯はうどんに決定よー(´・ω・`)
材料
うどん 1玉
たまねぎ 1個
人参 1/2個
卵 1個
鳥股肉 2,3切れ
昆布 1切れ
ごま油 適量
コチュジャン(赤味噌の代用) 適量
チューブにんにく 適量
チューブ生姜 適量
写真は鶏肉と麺以外よー(´・ω・`) pic.twitter.com/CmdKTjYciV— 宗家 (@mm9110597347583) June 9, 2017
作ってみた。赤味噌がなかったのでコチュジャンで代用したけど、韓国風ですごい旨かったです。／「サーモンの旨辛みそ和え」という、2～3分でできる秋の家飲みのよき相棒【山本リコピン】 https://t.co/hvjWYY6kaz pic.twitter.com/GIpXs9RYHo
— 佐々木俊尚 (@sasakitoshinao) October 19, 2020
長谷川ろみ代用品③ 合わせ味噌＋甜麺醤
3つ目の赤味噌の代用品は、合わせ味噌＋甜麺醤です。
中国調味料の甜麺醤は、甘くてコクがある味噌のような味がして、赤味噌に色が似ています。若干塩味が弱いですが、合わせ味噌と混ぜれば、十分に代用品になります。
| 甜麺醤(100g) | |
|---|---|
| エネルギー | 264kcal |
| たんぱく質 | 8.8g |
| 脂質 | 8.4g |
| 炭水化物 | 38.2g |
| 食塩相当量 | 5.5g |
| 原材料 | 味噌（国内製造）、砂糖、植物油脂、醤油、（一部に小麦・ごま・大豆を含む） |
引用：甜面醤｜ユウキ食品
長谷川ろみ今日のランチは自作の味噌煮込み風うどん！
味噌は甜麺醤（テンメンジャン）を使用してみました。
野菜の甘味と甜麺醤の甘味がマッチでぇ～す！黒柳さぁ～ん！
七味唐辛子との相性もバッチリで、たまに食すには良し。 pic.twitter.com/WI2lqYijbJ— Tomo-king (@nog12451) December 30, 2015
豚肩ロースで味噌カツ丼を作りました🍚🐖
赤味噌なかったので甜麺醤で代用。
美味しくできたので今日一日元気に過ごせそうです😊#味噌カツ丼#おうちごはん#料理好きな人と繋がりたい pic.twitter.com/IqNqOJWdrA— リアム (@tokky2020) October 30, 2021
長谷川ろみ代用品④ 合わせ味噌＋豆板醤
4つ目の赤味噌の代用品は、合わせ味噌＋豆板醤です。
中国調味料の豆板醤は、唐辛子とそら豆を発酵させた発酵調味料です。
長谷川ろみ| 豆板醤 | |
|---|---|
| エネルギー | 69kcal |
| たんぱく質 | 2.3g |
| 脂質 | 2.6g |
| 炭水化物 | 9.1g |
| 食塩相当量 | 13.5g |
| 原材料 | 塩蔵唐辛子（中国製造、ベトナム製造）、そら豆加工品、乾燥唐辛子、食塩／酒精、酸化防止剤（ビタミンＣ） |
引用：四川豆板醤｜ユウキ食品
寒いときは温かくて辛いものが欲しくなるよね。
って事で四川風の天ぷら味噌煮込みうどん(大盛り)
普通の味噌煮込みでは無く豆板醤を使って辛めになってます。 pic.twitter.com/PS5IRG8tS9— Alt(ｵﾙﾄ)@社畜 (@Alt_Dad) December 29, 2015
長谷川ろみ代用品⑤ 合わせ味噌＋とんかつソース
5つ目の赤味噌の代用品は、合わせ味噌＋とんかつソースです。
長谷川ろみ| とんかつソース | |
|---|---|
| エネルギー | 約146kcal |
| たんぱく質 | 約1.3g |
| 脂質 | 約0g |
| 炭水化物 | 約36g |
| 食塩相当量 | 約6.6g |
| 原材料 | 野菜・果実（トマト（輸入）、りんご、にんじん、その他）、醸造酢、糖類（砂糖、ぶどう糖）、食塩、アミノ酸液、コーンスターチ、香辛料、発酵調味料／増粘多糖類、甘味料（甘草）、（一部に大豆・りんごを含む） |
とんかつソースには野菜や果物など、複雑にいろんなものが入っています。
これが合わせ味噌と加わることで、味に深みがでて、コクのようなものが追加され、ちょっと赤味噌っぽくなります。
長谷川ろみ赤味噌と代用する時の注意点
赤味噌と代用する時は、いくつか注意することがあります。
注意点➁ 便利な赤味噌！逆代用も可能
一つずつ見ていきましょう。
注意点① 塩味や甘味のバランスに注意
代用品として挙げたコチュジャン、甜麺醤、豆板醤、とんかつソースは、それぞれ赤味噌と比べると、塩味や甘味のバランスが大きく異なります。
そのため、作る料理によっては、甘すぎたり、しょっぱすぎたり、辛すぎたりと調整が難しい可能性があります。
必要な味が塩味なのか、甘味なのか、うま味なのかをよく考えて、その料理に合った代用品を選びましょう。
長谷川ろみ| コチュジャン | 甜麺醤 | 豆板醤 | とんかつソース | |
|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 218kcal | 264kcal | 69kcal | 約146kcal |
| たんぱく質 | 4.4g | 8.8g | 2.3g | 約1.3g |
| 脂質 | 1.7g | 8.4g | 2.6g | 約0g |
| 炭水化物 | 46.3g | 38.2g | 9.1g | 約36g |
| 食塩相当量 | 6.27g | 5.5g | 13.5g | 約6.6g |
| 原材料 | 水飴、唐辛子ミックス（唐辛子粉、食塩、にんにく、玉ねぎ）、玄米、大豆麹、オリゴ糖、食塩、唐辛子粉、もち玄米粉、酵母エキス/酒精、調味料（アミノ酸） | 味噌（国内製造）、砂糖、植物油脂、醤油、（一部に小麦・ごま・大豆を含む） | 塩蔵唐辛子（中国製造、ベトナム製造）、そら豆加工品、乾燥唐辛子、食塩／酒精、酸化防止剤（ビタミンＣ） | 野菜・果実（トマト（輸入）、りんご、にんじん、その他）、醸造酢、糖類（砂糖、ぶどう糖）、食塩、アミノ酸液、コーンスターチ、香辛料、発酵調味料／増粘多糖類、甘味料（甘草）、（一部に大豆・りんごを含む） |
長谷川ろみ| 塩味 | 辛味 | 甘味 | 旨味 | |
|---|---|---|---|---|
| 醤油＋みりん | 中～強 | 中～強 | 中～強 | 中～強 |
| コチュジャン | ー | 強 | 強 | 強 |
| 甜麺醤 | ー | ー | 強 | 強 |
| 豆板醤 | 強 | 強 | ー | ー |
| とんかつソース | ー | ー | 中～強 | 強 |
注意点➁ 便利な赤味噌！逆代用も可能
今回は、赤味噌が家にない時の代用品を挙げましたが、実はその逆でコチュジャンや甜麺醤、豆板醤がない時に赤味噌を使うことができます。
赤味噌だけあれば、比較的どの味にも近づけることができるので、逆に赤味噌だけ買っておくというのもひとつの手です。
今日の賄いなのです！
サクッと作るつもりが甜麺醤無く赤味噌で、代用の回鍋肉とキノコの搔き玉汁なのです(｀･ω･´)ゞ pic.twitter.com/1wHqgdn6U6— いかづち💉４回接種済 (@yagisanyagiyagi) August 30, 2017
長谷川ろみまとめ：赤味噌の代用品はコレ！
赤味噌は、その名の通り、見た目が赤い(色の濃い)味噌全般のことを指します。
原料や作り方に決まりはありません。
塩味やコクが強く、がつんとインパクトを与えることができる赤味噌は、とても貴重ですが、いくつかの調味料を合わせれば家にあるもので代用可能です。
代用品① 合わせ味噌＋醤油＋みりん
代用品➁ 合わせ味噌＋コチュジャン
代用品③ 合わせ味噌＋甜麺醤
代用品④ 合わせ味噌＋豆板醤
代用品⑤ 合わせ味噌＋とんかつソース
参考にしてみてね。
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