【この記事で解決できるお悩み】
キムチについているキムチくんマークってなに？
キムチには発酵しているものと発酵していないものがあるの？
どうやって発酵キムチを見分ければいいの？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
韓国産キムチについている謎のマークと言えば、「キムチくんマーク」。
市販の「発酵しているキムチ」についているというウワサがありますが、本当にそうなのでしょうか？
そこで今回は、キムチくんマークの正体について、徹底解説！
発酵キムチと非発酵キムチの違いや、発酵キムチの見分け方についても整理してみましょう。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
キムチくんマークとは？
キムチくんマークとは、韓国産の熟成発酵キムチにのみ掲載が許可されているマークのことです。
詳しく見てみましょう。
韓国産の材料で作られている
キムチくんマークがついているキムチは、韓国直輸入で韓国産の材料で作られているキムチであることを示しています。
キムチくんマークがついた、人気焼肉店「牛角」監修のキムチ「牛角韓国直送キムチ」の原材料を見てみると、以下のとおり。
原材料名:白菜、漬け原材料(大根、赤唐辛子粉、玉ねぎ、食塩、にんじん、長ねぎ、砂糖、にんにく、えび塩辛、しょうが、牡蠣ソース、ごま)／ソルビトール、調味料(アミノ酸等)、PH調整剤、ビタミンB1、ユッカ抽出物、キトサン、(一部にえび・かに・小麦・大豆・ごまを含む)
(※1)牛角韓国直送キムチ330g｜フードレーベル
韓国産の材料を使っていますが、ひとつ誤解されやすいのが添加物の存在です。
上の例で言うと、「／」の後のソルビトール以下はすべて添加物。
キムチくんマークがついている＝添加物なしというわけではありません。
長谷川ろみ同じキムチくんマーク付きのキムチでも、原材料は大きく異なる印象があります。添加物が気になる人は、キムチくんマークだけに頼らずに原材料を見て買うのもありだよ。
韓国伝統の発酵の過程を経て作られている
キムチくんマークがついているキムチは、韓国の伝統的な製法により熟成発酵させていることを示しています。
長谷川ろみ韓国のキムチ文化の「キムジャン(＝越冬前に各家庭で1年分のキムチを作るイベント)」は、2013年にユネスコ人類無形遺産に登録されています。
家庭で作るキムチは、魚介類のオキアミやイワシの塩辛を使って発酵させるものが多く、原材料を見ると、魚介類がとても多いという特徴があります。
しかし、市販品の場合は、キムチくんマークがついていてもアミノ酸や化学調味料等が全く添加されていないわけではありません。
長谷川ろみ韓国に住んでいた時にごちそうになった、友達の家庭のキムチは発酵によってガスが発生して、しゅわしゅわした口当たりがして、めちゃくちゃおいしかったです。市販品だとあそこまでのものはなかなかないよね。
韓国メーカーや韓国政府が作った認証マークである
キムチくんマークは、日本での韓国産キムチの販売がまだまだ少なかったころ、販売数量を増やしたい韓国メーカーや韓国政府が作った認証です。
韓国産の原材料を使っていることや、韓国伝統の発酵の過程を経て作られていることは事実ですが、キムチくんマークがついていないからと言って、発酵していないわけではないというのがポイントです。
長谷川ろみあくまで韓国メーカー側がつけているマークなので、ついていないものが偽物ってことじゃないよ。
韓国産キムチでもキムチくんマークがない商品がある
実は、韓国産の原材料を使っていて、韓国伝統の発酵の過程を経て作られていても、キムチくんマークがついていない商品は、多々あります。
長谷川ろみむしろ、キムチくんマークがついていないキムチのほうが多いです。
なぜなら、キムチくんマーク付きのキムチは日本で販売されることを前提に作られたキムチだから。
韓国で売られている韓国人向けのキムチには、基本的にはキムチくんマークはついていません。
長谷川ろみうん、これもキムチくんマークはついていないみたい。ザ・本場のキムチですね。
韓国でキムチを買う時や韓国人向けに売られているキムチを買う時は、キムチくんマークよりもHACCPマークが付けられていることが多いです。
長谷川ろみ2012年以降、韓国のキムチ工場は、HACCP取得が義務づけられているんだって。
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キムチくんマークがついていないとダメ？
キムチくんマークは、あくまで日本人向けにキムチを販売する時に、韓国産の原材料を使っていることを示すためのもの。
長谷川ろみ販売上手な韓国の方が「本場のキムチだよ～」と言いたいがためにつけたマークってことですね！
だから、キムチくんマークがついていない＝キムチの偽物というわけではありません。
詳しく見てみましょう。
日本のキムチは偽物なのか？
そもそもキムチの「偽物」の定義がとても難しいように思います。
長谷川ろみどんなキムチのことを「偽物」って呼んでるのか、ちょっとあいまいなんだもん…。
「偽物」というと少し語弊がありますが、キムチには「発酵キムチ」と「非発酵キムチ」の2種類があるのは事実です。
発酵キムチ(本物)
＝乳酸菌発酵しているキムチ
＝発酵食品である
非発酵キムチ(いわゆる偽物？)
＝乳酸菌発酵していないキムチ
＝キムチ風漬物と呼ばれることもある
＝発酵食品ではない
発酵キムチは、主に乳酸菌発酵しているキムチで、韓国で伝統的に食べられている発酵食品のこと。
非発酵キムチは、そもそも乳酸菌発酵をしていないので、発酵食品ではありません。
長谷川ろみ乳酸菌発酵していないけど、後から乳酸菌を添加している非発酵キムチ(偽物)もあります。この場合はキムチ由来の乳酸菌ではなく、後から入れた乳酸菌を摂ることは可能です。…なんだかややこしいですよね。
日本のスーパーやコンビニで販売されているキムチの多くは非発酵キムチ(偽物)ですが、もちろん発酵キムチ(本物)も存在します。
日本のキムチは発酵していないのか？
日本のキムチにも、発酵しているキムチはたくさんあります。
長谷川ろみ特に最近は、発酵キムチを求める消費者が増えたためか、日本産の発酵キムチも増えている印象があります。
しかし、発酵キムチが流通しにくいのは本当のこと。
発酵キムチの品質を保ちながら市場に流通させることは、簡単ではありません。
発酵キムチは、パッケージに詰めて、商品が完成して、市場に流通して、スーパーに並べられている間も、ずっと乳酸発酵をし続けます。
乳酸発酵をし続けた発酵キムチは、発酵が進むにつれ、乳酸が作られます。
この乳酸は酸味となり、キムチはどんどん酸っぱくなっていきます。
韓国人はすっぱいキムチに慣れているので(むしろ酸っぱいキムチが大好きな人も多い)、酸っぱい古漬けキムチをおいしく食べますが、慣れていない日本人が食べれば「腐っている」と感じかねません。
長谷川ろみ納豆を外国人が食べた時に「腐っている！」って思われがちなのと同じですね。
でも、最近は日本人も発酵キムチに慣れてきて、酸っぱいキムチが好きな人も増えているように思います。
長谷川ろみだから、発酵キムチを売っている販売者が増えてきたのかも…。
日本のキムチは腸活にならないのか？
そもそも腸活とは、腸内環境を整える活動のこと。
腸内環境を整えるためには、発酵食品だけを食べればよいわけではありません。
栄養バランスのよい食生活、十分な睡眠と運動、ストレスのない生活など、腸のためにできることはたくさんあります。
発酵キムチは腸によいと言われがちですが、実は非発酵キムチも腸内環境を整える食物繊維がたっぷり含まれます。
キムチを通じて、毎日野菜を食べる習慣ができれば、それだけでも腸活をしていることになるかもしれません。
長谷川ろみ韓国で生活してみて思ったけど、韓国の食事って普通に野菜が多いんですよね。日本は炭水化物多めの印象があります
2014年に韓国で行われた研究(※2)によると、韓国人のがんのリスクを減らしている可能性があるものに大豆食品、果物、野菜が挙げられています。一方、塩とキムチは胃がんリスクの増加と関連していたことがわかりました。
キムチは塩分が多いので、食べ過ぎもよくありません。
長谷川ろみ何事もバランスですね！腸活のために発酵キムチはもちろん、塩味の少ない野菜も食べたいところ！
また、最近は日本のキムチでも、発酵キムチがとても増えているので、「日本のキムチは発酵していない」というのも正しい情報ではありません。
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発酵キムチが体にいい理由
キムチは塩分が多いので、食べ過ぎは禁物です。
しかし、そのおいしさはもちろん、乳酸菌やビタミン、食物繊維がたっぷり摂取できるのは、やっぱりとても魅力的。
ここからは発酵キムチが体にいい理由を整理してみましょう。
腸内環境を整え、過敏性腸症候群を改善する
発酵キムチには、たくさんの乳酸菌が含まれていて、腸内環境のバランスを調整してくれる可能性があります。
釜山国立大学の報告(※3)によると、発酵キムチに期待できる健康効果は以下のとおり。
・抗がん作用
・抗肥満作用
・便秘解消
・結腸直腸の健康増進
・コレステロールの低下
・抗酸化および老化防止
・脳の健康増進
・免疫力の改善
・皮膚の健康増進 など
さらに、食物繊維の摂取量も増えることから、過敏性腸症候群を改善するという報告(※4)も。
免疫力が高まる
発酵キムチには、腸内環境を整えて、免疫細胞を活性化することが期待できます。
しかしこれは、キムチの乳酸菌によるものだけでなく、キムチに含まれる白菜や大根などの固いものを咀嚼することによる効果(※5)もあるのだとか。
よく噛むことは、免疫力の強化に役立ちます。
長谷川ろみこれに関しては、キムチだけでなく日本のたくあんなどの漬物も同じ効果があるんだって。
肥満予防に役立つ
発酵キムチを食べると、肥満予防に役立つという報告(※6)があります。
発酵キムチを食べることで、腸内細菌のバランスが変わり、善玉菌が増えます。
善玉菌が作る短鎖脂肪酸が増えることで、肥満とそれに関連する神経炎症を予防することができるのだとか。
特にこの環境変化で、痩せ菌の一種である「アッカーマンシア・ムシニフィラ」が増えたこともわかっています。
ストレス軽減に役立つ
発酵キムチやキムチ以外の白菜の塩漬けを使った漬物には、GABAと呼ばれるストレスを軽減させる効果があるアミノ酸を増やすという報告(※5)があります。
GABA
＝アミノ酸の一種
＝ストレスを軽減させる効果やリラックス効果がある
長谷川ろみキムチだけじゃなく、白菜の塩漬け自体に効果があるんだって。びっくり。
塩で揉み込むことで，湿重量 100 g 当り 1.1 mg だったものが 1.5 時間で 5.9 倍，20 時間で 13 倍に増えていた。このときの脱水濃縮率は 1.7倍であり，アミノ酸総量の増大率とほとんど変わらなかったため，損失が小さく細胞内に保持されることが示された。
(※5)漬物の健康有益性
長谷川ろみ白菜の漬物って、ストレスを減らしてくれるんだ…すご！
キムチくんマーク以外の発酵キムチの探し方
キムチくんマークがついたキムチは、あくまで韓国メーカーが付けたマークです。
また、ただ韓国の材料を使っていることが確定しているだけであって、同じキムチくんマークがついたキムチでも添加物が多いもの、人工甘味料が多いもの、塩分量が多いものなど、その特徴はかなり異なります。
自分が気になる点をカバーした発酵キムチを探すなら、キムチくんマークだけを見て購入するのは不十分です。
キムチくんマーク以外の発酵キムチの探し方を整理してみましょう。
原材料で見分ける
発酵キムチのポイントは、白菜を漬ける「ヤンニョム」という唐辛子味噌のタレにあります。
長谷川ろみ韓国人のお友達のおうちでキムチづくりを一緒にさせてもらったんだけど、この「ヤンニョム」がすごいんです。とにかくヤンニョムに含まれる材料の種類が多いの。
韓国ではヤンニョムを各家庭で手づくりするのがあたりまえです。
そのため、家庭ごとに味は違います。
長谷川ろみわたしが一緒に作らせてもらったヤンニョムは、唐辛子やにんにく、煮干しや昆布に、魚類の塩辛を何種類か入れて、そこに梨やリンゴ、マンゴーなんかのフルーツも入ってました…！すごくない？
本物の発酵キムチは、お値段が高くてびっくりすることもあるけど、これだけいろんなものを入れていたら高くてもあたりまえだと納得してしまったほどでした。
この複雑な液体「ヤンニョム」を白菜などの野菜にまんべんなく塗って、密閉容器に入れて、発酵させます。
発酵の主役はあらかじめ白菜についていた乳酸菌です。
長谷川ろみ乳酸菌が「ヤンニョム」の中の糖類やタンパク質をエサに分解活動をして、発酵が進みます。少なくとも数週間は発酵させる時間が必要です。
一方、偽物のキムチ風漬物は、唐辛子や砂糖や塩、うま味調味料などが入った調味液に漬け込むだけです。
発酵させるわけではないので、漬け込む時間も1日以内の場合が多いのだとか。
発酵キムチ独特のうま味やコク、酸味を出すために、酸味料や糖類を入れたり、色がキレイに赤くなるように色素を入れることもあります。
まだ、本物の発酵キムチは発酵しているので乳酸菌の乳酸バリアに守られて腐敗しにくくなりますが、偽物のキムチ風漬物には乳酸バリアは張られていないので、腐敗しやすくなります。
そのため、一般家庭に安全なまま届けるためには、保存料などを添加する必要があります。
長谷川ろみどうしても偽物のキムチ風漬物のほうが添加物が多くなりがちなのは、こういった理由があるんです…。本物の発酵キムチは1年経っても腐りません。数年経ったキムチはかなり酸っぱくて、私は比較的新しいほうが好きだけど…韓国人の友達の中には酸っぱいキムチばっかり食べている人もいました。笑
このような作り方の違いから、原材料も大きく異なります。
| 本物の発酵キムチ | 偽物の非発酵キムチ |
|---|---|
| 唐辛子 塩 砂糖 魚醤 にんにく 生姜 昆布 アミの塩辛 | 甘味料(ステビア、スクラロースなど)・水あめ 異性化液糖(ぶどう糖果糖液糖など) 増粘多糖類 アミノ酸(たんぱく加水分解物など) 酸化防止剤(ビタミンCなど) 酸味料・酢 ラー油 キムチのタレ 香料 PH調整剤 着色料(クチナシ色素、パプリカ色素など) 保存料(ソルビン酸Kなど) |
乳酸発酵しているキムチと乳酸発酵していないキムチを見分けたい場合は、まず裏の原材料名をチェックしましょう。
本物の味に近づけ、安全に流通させるために、さまざまな調味料や添加物を加えているキムチは発酵していないキムチ風漬物(偽物)の可能性が高いです。
味で見分ける
試食できるなら、本物のキムチか偽物のキムチかはすぐにわかります。
口に入れた時に酸味と炭酸のようなシュワシュワな舌ざわりを感じるからです。
| 本物の発酵キムチの味 | 偽物の非発酵キムチの味 |
|---|---|
| ・甘味と酸味の両方を感じる(甘酸っぱい) ・辛味が後からくる感じ？ ・炭酸のようなシュワシュワを感じる | ・甘味が強い(酸っぱくない) ・甘辛い |
長谷川ろみ本物の発酵キムチと偽物の非発酵キムチを比べた時に、わたしがいちばん感じるのはシュワシュワ感。なんとなく本物キムチってさっぱりしてるんです。
日本人は酸味になれていない方も多いので、最初はおいしいと思わない方も多いかもしれません。
長谷川ろみ慣れるとクセになるんだけどね…わたしも韓国に1年住んでいるうちに最初よりかなり好きになってしまいました…。酸味が苦手な方は、比較的新しいできたてのキムチを買うのがおすすめです。
ラベルの商品コピーで見分ける
発酵キムチには、以下のような商品コピーや説明分が書かれています。
・乳酸発酵
・発酵熟成しています
・乳酸菌が生きており、賞味期限が近づくと酸味が増します
・発酵による膨張を防ぐため、蓋から空気が抜ける構造になっています など
発酵が進むと、酸味が強くなるのは、乳酸菌と乳酸が増えるから、そして容器が膨張するのは、乳酸菌が増えて発酵することで炭酸ガスが増えるからです。
逆に非発酵キムチは、発酵していないため味は変化しませんし、ガスも発生しません。
長谷川ろみ日本産のキムチでもこのようなテキストが書いてあれば、発酵キムチです。
最後の砦！キムチくんマークの有無で見分ける
原材料や味、ラベルを見ても発酵キムチが見分けられないあなた。
長谷川ろみその場合はしょうがない…キムチくんマークを見つけましょう。笑
通称、きむちくんマーク、本当の名前を「アルンちゃん」というこのマーク。
長谷川ろみ少なくとも保存料は入っていないということなので、添加物なしではないけど、少なめとは言えるかも…。
どうしても見分けられない人や細かい原材料を見る余裕はないけど、ざっくり乳酸発酵しているキムチが選びたい！ということであれば、スーパーやコンビニでこのキムチくんマーク(アルンちゃんマーク)を探してみましょう。
長谷川ろみ「アルンちゃん」マークの「アルン」の意味は、「ひと抱えいっぱいのきれいな材料」という意味の「抱え＝アルン」という韓国語から来ているんだって。日本では「キムチくん」って呼ばれることのほうが多いですよね。
国産キムチ＝非発酵キムチではない
発酵キムチは、前提知識があればかんたんに見分けることができます。
しかし、注意したいのは、キムチくんマーク(アルンちゃんマーク)がついていない国産キムチが、必ずしも非発酵キムチではないということ。
もちろん、国産キムチの多くが、非発酵キムチであることは事実なので、国産キムチから発酵しているものを探すのはかなり難しいですが、「キムチくんマーク(アルンちゃんマーク)がついていない＝偽物のキムチ風漬物である」というわけではないのでご注意ください。
スーパーで買えるキムチくんマーク付きキムチ一覧
ここからはずぼらさんでも間違えない、スーパーで買えるキムチくんマーク付きキムチを一覧でご紹介します。
スーパーやコンビニに行ったら、まずボトル入りのキムチコーナーをめがけて歩きましょう。
通常の発酵しているキムチは、そのほとんどがボトル入りです。
なぜなら、今も発酵し続けているため、袋やパウチタイプのキムチだと爆発してしまう可能性があるから。
ボトル入りである
→発酵キムチのほとんどはボトル入り
→発酵しているので、ビニール袋だとパンパンに膨れ上がってしまうため
長谷川ろみわたしは自分で袋を詰め替えたキムチを何度か爆発させてます…笑
一つずつ見ていきましょう。
発酵キムチ例➀ 牛角韓国直送キムチ(フードレーベル)
人気焼肉店「牛角」監修の「牛角韓国直送キムチ(フードレーベル)」は、キムチくんマーク(アルンちゃんマーク)付きのキムチです。
「酸っぱさの目安」も以下のように書かれていて、わかりやすいのが特徴です。
【酸っぱさの目安 (未開封：10℃以下保存の場合)】
賞味期限より25日前：弱
賞味期限より20日前：中
賞味期限より10日前：強
長谷川ろみ牛角韓国直送キムチは、他のキムチに比べて甘味が強いように思います。甘いキムチが好きな人にはおすすめ。
| 牛角韓国直送キムチ(フードレーベル) | |
|---|---|
| キムチくんマーク(アルンちゃんマーク) | 有 |
| エネルギー(kcal/100g) | 82 |
| タンパク質(g/100g) | 2.3 |
| 脂質(g/100g) | 0.5 |
| 炭水化物(g/100g) | 17.1 |
| 食塩相当量(g/100g) | 2.4 |
| 原材料名 | 白菜、漬け原材料(大根、赤唐辛子粉、玉ねぎ、食塩、にんじん、長ねぎ、砂糖、にんにく、えび塩辛、しょうが、牡蠣ソース、ごま)／ソルビトール、調味料(アミノ酸等)、pH調整剤、ビタミンB₁、ユッカ抽出物、キトサン、(一部にえび・かに・小麦・大豆・ごまを含む) |
発酵キムチ例➁ 宗家（チョンカ）キムチ(大象)
「宗家（チョンカ）キムチ(大象)」は、キムチくんマーク(アルンちゃんマーク)付きのキムチです。
牛角韓国直送キムチに比べると、少し塩味が強く甘味が弱いさっぱり派のキムチです。
食べ頃目安も書かれているので、わかりやすいのも特徴のひとつ。
【食べ頃目安】
賞味期限より40日前頃：浅漬け(冷ややっこやキムチ納豆など生のまま食べる料理におすすめ)
賞味期限より20日前頃：食べ頃(焼きそば、焼うどん、豚キムチなどの軽く火を通す炒め物におすすめ)
賞味期限より10日前頃：熟成(チゲ鍋やチャーハンなどのじっくり火を通す料理におすすめ)
| 宗家（チョンカ）キムチ(大象) | |
|---|---|
| キムチくんマーク(アルンちゃんマーク) | 有 |
| エネルギー(kcal/100g) | 62 |
| タンパク質(g/100g) | 3.4 |
| 脂質(g/100g) | 1.2 |
| 炭水化物(g/100g) | 9.4 |
| 食塩相当量(g/100g) | 3.3 |
| 原材料名 | はくさい、だいこん、漬け原材料（米粉、食塩、とうがらし、果糖、にんにく、にら、かつおぶしエキス、いわしの塩辛、昆布エキス、ねぎ、オキアミの塩辛）、調味料（アミノ酸等）、ソルビトール |
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まとめ：そのキムチは偽物！一目でわかる発酵キムチの見分け方
「偽物」というと少し語弊がありますが、キムチには「発酵キムチ」と「非発酵キムチ」の2種類があるのは事実です。
発酵キムチ(本物)
＝乳酸菌発酵しているキムチ
＝発酵食品である
非発酵キムチ(偽物)
＝乳酸菌発酵していないキムチ
＝キムチ風漬物と呼ばれることもある
＝発酵食品ではない
本物の発酵キムチと偽物のキムチ風漬物を見分ける方法はたくさんありますが、いちばんかんたんなのはキムチくんマークの有無で見極めることです。
でもキムチくんマークは、あくまで日本人向けにキムチを販売する時に、韓国産の原材料を使っていることを示すためのもの。
だから、キムチくんマークがついていない＝キムチの偽物というわけではありません。
キムチくんマークがついたキムチは、あくまで韓国メーカーが付けたマークです。
また、ただ韓国の材料を使っていることが確定しているだけであって、同じキムチくんマークがついたキムチでも添加物が多いもの、人工甘味料が多いもの、塩分量が多いものなど、その特徴はかなり異なります。
自分が気になる点をカバーした発酵キムチを探すなら、キムチくんマークだけを見て購入するのは不十分です。
キムチくんマーク以外の発酵キムチの探し方を整理してみると、以下のとおり。
参考にしてみてね。
発酵を体系的に勉強したくなったら…
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