【この記事で解決できるお悩み】
鰹節の削り方やコツが知りたい！準備するものは？
鰹節を削ると、粉になる時の原因と対処法が知りたい！
鰹節が最後小さくなってしまったら、どうやって削る？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
削り器を使った削りたての鰹節は、うま味がとても深く、雑味は少なく、シンプルな和食をおいしくします。
でも、家で削り器を使った削りたての鰹節に挑戦しても、粉になってしまったり、薄く削れなかったりと、ある程度コツをマスターすることが必要です。
そこで今回は、鰹節生産者である山吉國澤百馬商店の國澤社長(プロ)の方が開く鰹節イベントで、直接学んだ鰹節の削り方を徹底解説！國澤社長へのインタビュー記事はこちらから＞
鰹節の削り方の手順と失敗しないコツ、そして途中まで削った鰹節の保存方法や鰹節の削り方についてのよくある質問もまとめてみました。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
鰹節が粉になる時の原因と対処法
鰹節を削るときに、いちばんよくある問題が「粉になってしまう」こと。
困った人うわぁ…せっかく削り器を買ってきたのに、ぼろぼろの粉状だよ…。出汁に粉が混ざっちゃう…。
粉状になった鰹節は、もちろん食べられないわけではないですが、料理に混ざったまま提供することになると、舌触りが良くありません。
鰹節が粉になる時の原因は、以下の5つです。
一つずつ対処法とともに見ていきましょう。
鰹節が乾燥しすぎている(保管方法が悪い)
鰹節の保管方法が悪く、乾燥しすぎていると、削る時に粉になってしまいます。
基本的に鰹節は、乾燥しても水につけて、じゃぶじゃぶ洗うことはできません。
水にぬれたところから悪い菌が付着し、悪いカビが生えてしまう可能性があるからです。
どうしても固くて削れない時は、鰹節をラップに包んで、電子レンジで約1分加熱しましょう。
熱を通すことで少し柔らかくなります。
ただ、温めただけだと固すぎて全く削れない場合は、削り面だけを少し湿らせてやわらかくすることも可能です。
長谷川ろみただし、プロの方から見ると、あまりおすすめの方法ではないとのこと。
濡らして使い切ってしまうのであれば問題ありませんが、その後の保管が難しくなります。
全く削れなくて捨てるしかない…ぐらいのピンチの時の策だと思ってください。
鰹節全体をじゃぶじゃぶと濡らすのではなく、削り器と接する面だけを湿らすようにしましょう。
長谷川ろみはじめて削る時は、どうしても粉になりやすいので、最初だけはあきらめも肝心らしい…笑
鰹節を削る方向を間違えている
鰹節は、どこから削ってもいいわけではありません。
明確に削るのは、頭からと決まっています。
尾側から逆向き（逆目）に削ると、鰹節が短く切れて粉になってしまうので、注意が必要です。
長谷川ろみうわー！全く違う！！
鰹節の頭と尾を見分ける方法は、以下のとおりです。
➀黒くざらざらしている皮が付いているほうは「尾」
長谷川ろみでも、生産者さんに聞いたところ、皮を残さないで作る場合もあるのだとか！その場合はくびれのあるなしを見ます。
くびれがあるほうが「頭」
鰹節は、端がきゅっとくびれて傾斜があるほうと、まるっとして傾斜がないほうがあります。
このうち、きゅっとくびれて傾斜があるほうが「頭」です。
長谷川ろみ魚でいうとちょっと難しいので、バナナで言うと…上のきゅっとしたところが頭です。
長谷川ろみ生産者さんによると、これさえ間違えなければ、とりあえず削れるとのこと。プロの方みたいに長い削りかすを作るのは難しいけど…わたしも確かに削れました！
削り器の刃を出しすぎている
鰹節の向きがあっている場合は、鰹節の削り器の刃を出しすぎている可能性があります。
削り器の刃と台の間の隙間の理想は、約0.1ミリです。
長谷川ろみ新聞紙などの薄めの紙が通るか通らないかの、微妙な隙間です。
それよりも多く隙間が空いているようであれば、刃を出しすぎているために、鰹節が粉になってしまっている可能性があります。
この場合は、削り器の台をたたいて刃をひっこめる作業が必要です。
鰹節を削るときに接する面が小さい
鰹節の向きや削り器の調整にも問題がない時は、鰹節を削るときに接する面がなんらかの原因で小さくなっていることが考えられます。
削り器の刃の角度の問題もありますが、単純に鰹節と刃の当て方や力の入れ方が良くない可能性が高いです。
鰹節と削り器の角度の目安は、約40度と言われています。
鰹節の皮の部分が真横になるように持って、寝かせすぎたり、倒しすぎたりせずに、しっかり台に当てましょう。
削り器を高い位置に置いている
削り器や鰹節の調整、削り方は完璧なのに、それでもうまく削れない時は、力が入りにくい体制で削っている可能性があります。
長谷川ろみ削り器を食卓の上に置いて、座りながら削ると、どうしても位置が高すぎて力が入らない可能性があります。特に背が低い人は注意が必要！
もし削り器を食卓の上に置いて削るなら、立って、体重を鰹節にかけながら、両手で鰹節をおさえたほうが力が入れやすくておすすめです。
長谷川ろみ特に力が弱いと思っている方は、要注意！体重をかけて鰹節を削ると、急に削りやすくなるよ。地面に座って、膝と削り器を近づけて削ったほうが力は入りやすいかも！
鰹節生産者のプロ直伝！鰹節の上手な削り方
長谷川ろみ今回は長崎県指宿市の鰹節生産者(プロ)に、本格的な鰹節削り器を使った鰹節の削り方を習ってきました。順を追って、説明します。
一つずつ見ていきましょう。
準備
鰹節を削る際に準備するものは、以下の4点です。
・削り器
・木槌
・ふきん(乾いたもの)
・鰹節
鰹節の削り器を上手に使うには、とにかく力が必要です。
女性の場合は、毎日1人で削るのは本当に大変なので、本格的な削り器を使う自信がない方のために、ハンドル式の鰹節削り器も売っています。
長谷川ろみハンドル式の鰹節削り器は、ちょーらくちん！ただ、機械で削るとどうしても削りかすが細かく＆粉っぽくなってしまうんですよね…長くてきれいな鰹節が削りたいなら本格的な木でできた削り器がおすすめです。
おすすめの鰹節削り器➀ 試し削り済みの鰹節削り器が楽
鰹節削り器は、生産者が試し削りをしてから出荷した試し削り済みのものが販売されています。
この場合は、難しい刃の調整をしなくてもすぐに使うことができるので、大きな失敗になることもなく初心者にはおすすめです。
削りにくくなったら職人さんにメンテナンスをお願いすることもできます。
＼ 失敗なし！初心者におすすめ(*´▽｀*)／
おすすめの鰹節削り器➁ 力に自信がないならハンドル式の鰹節削り器が楽
鰹節削り器を使いこなそうと思ったら、コツのほかにある程度の力も必要です。力持ちの自信がなかったら、ハンドル式で簡単に削れる鰹節削り器も販売されています。
女性の方やお子さんと一緒に鰹節削りを楽しみたい方にはおすすめです。
＼ 女性の方やお子さんと一緒に(*´▽｀*)／
鰹節のカビをふきとる
鰹節の削り方の1つ目の工程は、鰹節のカビのふきとりです。
同じ鰹節でも、カビが付いているものとついていないものがあります。
荒節(あらぶし)＝カビつけずに燻しただけの鰹節
枯れ節(かれぶし)＝カビをつけて干した発酵食品の鰹節
本枯れ節（ほんかれぶし）＝カビつけを何度も繰り返して作った高級な鰹節
長谷川ろみ本枯れ節がいちばん熟成度が高くて、固いと言われている高級品です！
荒節の場合は、そもそもカビが付いていませんが、枯れ節や本枯れ節を使用する際は、必ずカビを乾いたふきんでふきとりましょう。
鰹節は濡れたまま放置すると品質が悪化してしまいやすいので、長期的な保管がしにくくなります。
できれば、乾いたふきんかキッチンペーパーなどの水分量が少ないものでふき取るのがおすすめです。
長谷川ろみ鰹節は高級品なので、濡れないように丁寧に扱いましょう！
削り器の刃を調整する
鰹節の削り方の2つ目の工程は、削り器の刃の調整です。
削り器の刃を調整すると、できあがりの鰹節の薄さが調節できるので、刃や台座を木槌で軽くたたいて刃の出方を調整するのです。
長谷川ろみでもこれ、はっきり言って、1回削ってみないとわからないので、削ってみて、もう少し薄く削りたいと思ったら、その時に叩いてみるのが良いと思います。笑
鰹節を削る向きを調整する
鰹節の削り方の3つ目の工程は、鰹節を削る向きの調整です。
長谷川ろみ初心者にとっては、この鰹節を削る向きが何よりも大事です。これさえ合っていれば、とりあえずちゃんと削れます！
鰹節を削るときは、鰹の頭側から削ります。
尾側から逆向き（逆目）に削ると、鰹節が短く切れて粉になってしまうので、注意が必要です。
長谷川ろみ向きを間違えると粉っぽくなっちゃうし、接する面を多くしようとすると力が必要なのよね…
鰹節を削る
ここまで確認作業が終わったら、あとは鰹節を削るだけです。
頭側の傾斜を削り器の台座に合わせて、そのまま平行に削るだけ。
慣れないうちは正直難しいですが、角度が分かってくるとそんなに難しい作業ではないとのこと！
長谷川ろみ実際にわたしがはじめて削った時の鰹節(荒節)です。難しかった～笑 でもどうにか粉々にはならずにできました！練習が必要です。
長谷川ろみたのしかった～！
鰹節を正しく保管する
鰹節は濡れてしまうとよくないカビがつき、風味が悪くなったり、美味しく食べることができなくなります。
また、逆に乾きすぎて乾燥すると、削るときに粉っぽくなりやすくなります。
そのため、特に途中まで削った鰹節は、保管方法がとても重要です。
基本的には常温で保管します。
しかし、季節によっては冷蔵保存も必要です。
鰹節をそのまま冷蔵庫に入れると、乾燥しすぎて削りにくくなるので、ラップで包むか、ジッパー付きのポリ袋に入れて保管するのがおすすめです。
理想を言えば、鰹節の保管方法は、季節によって少しずつ変えるのがおすすめです。
特に夏の暑い日や梅雨の湿気が多い時期は、特別な対策をしておくと安心です。
春から秋の気温が高く天気が良い日：
2週間に1度程度、鰹節をそのまま天日干しする
(気温20度以上、湿度50％以下が目安)
梅雨の湿気が多い時期：
雨が続いている時はカビ対策のためにラップでくるんで冷蔵庫に保管する
また、湿気対策が必要なのは、鰹節だけではありません。
鰹節の削り器も、きちんと掃除してから、水気を良く切って、湿気が少ない場所で保管しましょう。
長谷川ろみ削り器を洗って、濡れたまま拭かずに、奥の道具入れに入れちゃうのはちょっと危険かも…笑
削り器が削りにくくなったら、職人さんにメンテナンスをお願いすることもできます。
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鰹節の削り方でよくある質問
鰹節の削り方でよくある質問は、以下のとおりです。
一つずつ見ていきましょう。
鰹節が固すぎて削れない！柔らかくする方法は？
基本的に鰹節は、悪い菌が付着し、悪いカビが生えてしまう可能性があるため濡らすのはNGです。
そのため、どうしても固くて削れない時は、鰹節をラップに包んで、電子レンジで約1分加熱しましょう。
熱を通すことで少し柔らかくなることがあります。
ただ、温めただけだとどうにもこうにも固すぎて削れない場合は、削り面だけを少し湿らせてやわらかくすることで、削りやすくなります。
長谷川ろみただし、あまりおすすめの方法ではないとのこと。その時はいいけど、その後の保管が難しくなります。全く削れなくて捨てるしかない…ぐらいのピンチの時の策だと思ってください。
濡れ布巾をあてるときは、まずよく絞って無駄な水分が一切ない状態を作ります。
そして、鰹節全体を濡らすのではなく、削り器と接する面だけを湿らすようにしましょう。
鰹節が最後小さくなったらどうする？
鰹節が最後小さくなったら、削るときに手を怪我しやすくなるので注意が必要です。
コツとしては、鉛筆削りのように回しながら削ること。回しながらであれば、怪我をしにくくなります。
ただ、この削り方でも限界はあります。
これ以上削れないと思ったら、そのままお味噌汁に入れたり、醤油の中に入れてだし醤油を作るのが一般的です。
長谷川ろみ中にはそのまま飴のように鰹節をなめている人もいるみたい！たしかに美味しそうだけど…笑
鰹節の削り方に種類があるってホント？
鰹節の削り方には、いろんな種類があります。
うす削り：砕片（さいへん）
＝うすく削る
＝通常の削り方。汎用的に使える。
うす削り：糸削り（いとけずり）
＝うすく糸状に削る
＝見た目がきれいで繊細な料理に合う
厚削り
＝厚めに削る
＝だし取り専用として販売されている
長谷川ろみ厚削りとうす削りのだしの味比べもさせてもらったことがあるけど、風味がぜんぜん違うのが面白かったです。
鰹節削り器のおすすめ！100均でも買えるの？
2022年12月時点では、セリアやダイソーなどの100均で「鰹節削り器」が販売されているという情報は見つかりませんでした。
鰹節削り器は、そのほとんどが高級品で、安価なものは少ない印象があります。
長谷川ろみ100均で作ってくれる未来もあるのかなぁ…そしたらより鰹節が身近になってうれしいけど、なかなか時間がかかりそうです…笑
おすすめの鰹節削り器➀ 試し削り済みの鰹節削り器が楽
鰹節削り器は、生産者が試し削りをしてから出荷した試し削り済みのものが販売されています。
この場合は、難しい刃の調整をしなくてもすぐに使うことができるので、大きな失敗になることもなく初心者にはおすすめです。
削りにくくなったら職人さんにメンテナンスをお願いすることもできます。
＼ 失敗なし！初心者におすすめ(*´▽｀*)／
おすすめの鰹節削り器➁ 東京鰹節組合推奨の鰹節削り器が安心
鰹節削り器は、鰹節組合が推奨しているものが安心です。
東京鰹節組合とは、89の鰹節問屋が加盟している協同組合のことで、全国の鰹節の広報活動を行っています。
長谷川ろみ昔ながらの木槌が付いた本格的な削り器が多いので、本格的に鰹節を楽しみたい方にはおすすめです。
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おすすめの鰹節削り器➂ 力に自信がないならハンドル式の鰹節削り器が楽
鰹節削り器を使いこなそうと思ったら、コツのほかにある程度の力も必要です。力持ちの自信がなかったら、ハンドル式で簡単に削れる鰹節削り器も販売されています。
女性の方やお子さんと一緒に鰹節削りを楽しみたい方にはおすすめです。
＼ 女性の方やお子さんと一緒に(*´▽｀*)／
まとめ：鰹節の削り方はプロに聞け！粉になる時の原因と対処法
鰹節を削る際に、いちばん多く寄せられる悩みは「鰹節が粉になってしまうこと」でした。
この対処法は、とてもシンプル。
きちんと正しく保管して、粉になりにくい削り方をすれば問題なく削れます。
逆に言えば、準備と保管方法さえ間違えなければ、あとは削り方の練習あるのみ。
特に保管方法を間違えると、次に鰹節を削ろうとしたときに風味が悪くなったり、カビたり、固くなりすぎてうまく削れないことがあるため、注意が必要です。
参考にしてみてね。
発酵を体系的に勉強したくなったら…
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