くさやが気になる人くさやってどんな味がするの？臭いけどうまいって、ぜんぜん想像がつかないんだけど…おいしい食べ方もおしえて。
今回は、こんな疑問にお答えします。
・くさやを実際に食べた人の口コミのほとんどが「臭いのにうまい」
・実は100年以上の歴史がある減塩&無添加食材で、タンパク質やミネラルも豊富
・くさやは医療が未発達だったころの先祖を支えたスゴイ健康食品
伊豆諸島の伝統的な発酵食品と言えば、「くさや」。
「臭いのにうまい」
「臭いのにクセになる」
など、一度食べるとファンになってしまう可能性がある、クセのある名物です。
くさやが気になる人今回はそんな方に向けてくさやの味や臭さの秘密を徹底解説！
この記事を読めば、謎の多い発酵食品「くさや」の概略がまるっとつかめるようにまとめてみました！
長谷川ろみ発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。
結論！くさやの味はちゃんと臭いけどうまい
くさやを食べた人の口コミは、その多くが「臭いけど、おいしい」です。
口コミ➁ ごはんがすすむ
口コミ➂ お酒がすすむ
口コミ➃ 温めると臭さが倍増する
くさやは、ひものの一種なのでもちろん塩味があります。
しかし、くさや独自の発酵菌とその発酵の製法で生まれる有機酸によって、まろやかなうま味を感じることができる、ひものの王様です。
とにかくにおいが臭いので、食べる前はびっくりする方も多いようですが、それはあくまで食べる前だけ。
口にいれたら多くの方が「おいしい」「ごはんがすすむ」「お酒がすすむ」と表現しています。
口コミ➀ やっぱり臭い/ちゃんと臭い
人生初のくさや
くさい pic.twitter.com/jUNn7F2cEt
— お杉 (@osugijb23) July 16, 2022
八丈島のパン屋さん「ブーランジェリー」に行ってきました✨
くさやパンなるもの発見。ちゃんと臭かったけど、島の青唐辛子ともすごいあって美味しかった😳 pic.twitter.com/YsGjpnCYXv— 松岡千晶@八丈島に移住しました (@chibooovv) July 14, 2022
はい、くさやはみりん干しが更に上手くなった感じの味がします。
ただ、口に運ぶまでの臭いが…((((；ﾟДﾟ))))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
こえ○めの臭い_(┐「ε:)_
— パグオルフェノク🌹異形の花 (@sgs_akita72) July 10, 2022
長谷川ろみ口コミ➁ ごはんがすすむ
スティックくさやをいただいたので冷汁に。少しレンチンしてほぐします。
しかも丸五さんのくさや！味が濃く甘く美味しいぃぃ…暑くて夏バテ中の胃袋にも優しい。麦味噌・玄米ごはん・きゅうり・みょうが・豆腐・すりごま・くさや#くさや #レシピ #冷汁 #伊豆諸島 #新島https://t.co/6O7c72st3H pic.twitter.com/Yv0IqFr87S
— 小出詩織@伊豆諸島 (@sabashio911) July 11, 2022
美味しいですよ！？酒盗にくさや液を足したみたいな味と風味で、ご飯と酒がめっちゃ進みます🍺
— 海野みやび@土曜日東ユ49b (@UminoMiyabi) July 13, 2022
長谷川ろみ口コミ➂ お酒がすすむ
土産として友人にくさやを配るのはテロかな？
ちなみにめっちゃ美味い。酒が進む。 pic.twitter.com/ABqSTRUJ4p— 社畜の所業 (@ruined_comslave) July 12, 2022
人生初のくさやは、日本酒との相性も抜群、とても美味であった。
控えめに言ってマイルドなアレ臭だったけれど、5年前の夏に食べたシュールストレミングほどのインパクトはなかった。
目の黒いうちにぜひ現地で再食できるといいなあ･･･— Sの庭 (@syntheticgarden) July 15, 2022
長谷川ろみ口コミ➃ 温めると臭さが倍増する
ホカホカに焼けたくさやを熱いお茶漬けにして出されたとき、湯気で吐きそうになりましたw
「コレを食さば人権を失う…」とすら思ったのに、意を決して食べたらすんごく旨味の濃いみりん干しの味がしました。
食べる前の印象との違いで「あぁ！？う、旨い！？」って声出ちゃいました😂— パグオルフェノク🌹異形の花 (@sgs_akita72) July 10, 2022
長谷川ろみくさやとは？
臭いにおいを放つ発酵食品として有名な「くさや」。
この臭気を数値化した(Au：アラバスター)でランキングすると、中国の臭豆腐や日本の納豆を抑えて、世界で5番目に臭い食べものとされています。
| 食べ物の名前 | 内容 | 臭さの単位(Au) | |
|---|---|---|---|
| 1位 | シュール・ストレンミング | ニシンの発酵缶詰(スウェーデン) | 8070 |
| 2位 | ホンオ・フェ | 発酵させたエイの刺身(韓国) | 6230 |
| 3位 | エピキュアーチーズ | チーズの発酵缶詰(ニュージーランド) | 1870 |
| 4位 | キビヤック | アザラシのお腹の中に海燕(アパリアス)を詰めて発酵させたもの(カナディアン・イヌイットたちの伝統食) | 1370 |
| 5位 | くさや(焼き立て) | 魚の内臓や血液などを海水に入れて発酵させた「くさや液」に漬けた魚の干物(日本) | 1267 |
参考：発酵は力なり―食と人類の知恵 (NHK人間講座 (2002年6月～7月期))｜小泉武夫
長谷川ろみくさやはこのにおいの印象がとても強い食品なので、どうしてもにおいの話が先行しがちですが、実はその歴史や成分には興味深い点がとても多いのです。
特徴➁ 一般的な干物と比べて、減塩&無添加
特徴➂ 昔の人の健康をサポートする栄養補給食
一つずつ見ていきましょう。
特徴➀ 伝統的なくさやは新島産のムロアジを使用
くさやはいろいろな魚を使って作られますが、昔ながらの方法で作られる最高級品は、伊豆大島の新島産の「青ムロアジ」が定番です。
脂が少ない魚であれば製造することが可能なので、他にもトビウオ、マアジ、カワハギ、サメ、ウツボ、サンマなどのくさやもあります。
特徴➁ 一般的な干物と比べて、減塩&無添加
くさやは減塩&無添加な食べ物です。
くさやの誕生は室町時代。
当時の伊豆諸島では魚が豊富に採れ、その魚を長期的に保存するために塩を使って干物にしていました。
当時の塩と言えば高級品で、幕府への上納品のひとつです。
高級品である塩をなるべく節約するべく、当時の製造者たちは塩水を何度も繰り返し使うようになりました。
すると、そこに前に漬けた魚の内臓や血が混じり、うま味成分も溶け込んで、独特な「熟成くさや液」が出来上がっていきました。
長谷川ろみ一般的な干物の塩分濃度は約20％程度だと言われていますが、くさやの塩分濃度はその半分以下。
通常は塩分濃度を高くしたり、保存性を高めるための保存料などを入れないとすぐに腐ってしまいます。
しかし、くさやの場合は奇跡的に生まれた「くさや液」のおかげで、塩分や保存料がなくても腐りません。
伝統的なくさや商店では、今でも先祖代々受け継がれてきたくさや液を使っています。
長谷川ろみ特徴➂ 昔の人の健康をサポートする栄養補給食
くさやがすごいのは、臭いだけではありません。栄養もとても豊富。
タンパク質やミネラル、ビタミンがとても豊富なくさや液のおかげで、昔の伊豆諸島の人々の健康は守られていました。
くさやは、人々の健康をサポートする栄養補給源のひとつだったのです。
発酵液に漬けていない一般的な干物(ムロアジ)と発酵液に漬けたくさや(ムロアジ)の栄養成分を比べてみましょう。
| ひもの(ムロアジ) | くさや(ムロアジ) | |
|---|---|---|
| エネルギー(kcal) | 140 | 223 |
| たんぱく質(g) | 22.9 | 49.9 |
| 脂質(g) | 6.2 | 3 |
| 炭水化物(g) | 0.1 | 0.3 |
| ナトリウム(mg) | 830 | 1600 |
| カリウム(mg) | 320 | 850 |
| カルシウム(mg) | 43 | 300 |
| マグネシウム(mg) | 35 | 65 |
| リン(mg) | 260 | 810 |
| 鉄(mg) | 1.4 | 3.2 |
| 亜鉛(mg) | 0.8 | 3.2 |
| 銅(mg) | 0.14 | 0.26 |
| ビタミンD(mg) | 7 | 2 |
| α−トコフェロール(μg) | 0.4 | 1.2 |
| ビタミンB1(mg) | 0.17 | 0.24 |
| ビタミンB2(mg) | 0.3 | 0.4 |
| ナイアシン(mg) | 14 | 16 |
| ビタミンB6(mg) | 0.59 | 0.64 |
| ビタミンB12(μg) | 9.4 | 12 |
| 葉酸(μg) | 5 | 26 |
| パントテン酸(mg) | 0.62 | 1.09 |
| 食塩相当量(g) | 2.1 | 4.1 |
引用：文部科学省｜食品成分データベース(日本食品標準成分表2020年版)
長谷川ろみ医療整備が遅れていた伊豆諸島では、栄養満点なくさや液を薬代わりに飲んだり、患部に塗布していたこともあったというから驚きです。
長谷川ろみくさやの基本的な作り方
くさやは基本的に、以下の5つの製造工程から作られます。
↓
➁真水で洗って血を抜く
↓
➂くさや液(発酵液)につける
↓
➃干す
↓
➄焼く
真空パック詰めにされた市販のくさやは、焼いたものを食べやすい形に分けているものが多く、各家庭で軽く焼きなおしてから食べるものがほとんどです。
くさやはなぜ臭い？
くさやが臭いのは、代々伝わるくさや液に原因があることはご説明しました。
このくさや液は、1回1回捨てることなく、何百年も使っては足して、使っては足して作られてきたものであるため、正確な成分はとても分かりにくくなっています。
長谷川ろみ主に入っているのは、魚の内臓や血、また魚肉が溶けたものやそれらに住み着いた発酵菌(微生物)。
発酵菌も1種類だけでなく、複数の菌が住み着いていることが想定できますが、特にくさや菌と呼ばれる菌がいます。
＝別名：コリネバクテリウム・クサヤ
＝乳酸菌の一種で、塩と合わさることでうまみをつくる
くさや菌をはじめとする微生物が酪酸や吉草酸、カプロン酸、バレリアン酸、アンモニアなどの有機酸や揮発性イオウ化合物、そのエステル類を作るため、独特の臭いを発することがわかっています。
くさやのおいしい食べ方
栄養満点で塩分ひかえめ、そして無添加のくさやは、においはともかく味はみなが認めるところ。
くさやの基本的な焼き方と美味しい食べ方を整理してみましょう。
おいしい食べ方➁ ごはんのお供にして食べる
くさやの基本の焼き方
くさやはいろいろな焼き方ができますが、魚焼き網で焼くのが主流です。
➁外側の身が白っぽくなってきたら裏返して焼く(約5分程度)
➂粗熱をとって、手でほぐしてから食べる
長谷川ろみおいしい食べ方➀ おつまみとしてそのまま食べる
口コミでもいちばん多いのが、お酒のおつまみとしてそのまま食べる方法です。
伊豆大島でも多くの方が島焼酎と合わせて食べているのだとか。
くさや+マヨネーズ
くさや+七味
くさや+砂糖醤油 など
そのまま食べるのも美味しいですが、何かをディップするのも美味しいです。
先週、伊豆大島で買ってきたムロアジのくさやがウメェ！七味マヨつて酒が止まらねえ🍶 pic.twitter.com/eFm95xZhlk
— 香西かつ介 日本共産党 (@kouzai2007) December 13, 2020
おいしい食べ方➁ ごはんのお供にして食べる
温かいごはんのお供として食べるのももちろんおすすめです。
長谷川ろみ温かいごはんのお供がいちばんおいしくはありますが、臭いが気になる人は冷たいお茶漬けにするのもおすすめです。
最高に旨い
くさやのお茶漬け新島の手作りくさや♪ pic.twitter.com/Zs5HFjJjTL
— まめもやし (@tokyosh) February 22, 2021
くさやの臭くない焼き方・食べ方
どうしてもくさやのにおいがニガテな方は、こんな焼き方・食べ方もおすすめです。
臭くない食べ方➁ アヒージョにしてオイルと合わせて食べる
一つずつ見ていきましょう。
臭くない食べ方➀ アルミホイルで包んで焼く
くさやを網で焼くのがどうしてもムリな方は、焼く時にアルミホイルでくさやを包んでしまう方法もあります。
➁フライパンにアルミホイルをのせて、弱火でゆっくり様子を見ながら焼く
長谷川ろみ臭くない食べ方➁ アヒージョにしてオイルと合わせて食べる
困った人そんな方はオイルで臭いを閉じ込めてしまう料理法であれば、ほとんど臭みは感じません。
くさやのアヒージョ🧄
いただきます🙏 pic.twitter.com/kpU1o8J8xh
— ˚・＊:.。☆ tomo ☆。.:＊・゜ (@_39yano_tomo39_) October 17, 2021
くさやバーにて、くさやアヒージョ。😂
美味しいけど、くさやの主張半端ない。(笑)😅 pic.twitter.com/MABygYOZwd— 鈴木美景 (@mihiro_suzuki) December 21, 2017
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新島発の昔ながらのくさや有名店
昔ながらのおいしいくさやが食べたくなったら、伝統的な作り方をずっと続けている有名店の新島産のくさやがおすすめです。
お店によって、臭いや塩味や魚の固さが異なるので、初心者向けと中～上級者向けでおすすめのくさや商店をご紹介します。
中～上級者向け 菊孫商店（新島）
一つずつ見ていきましょう。
初心者向け 吉山商店（新島）
新島で100年以上続くくさや工場「吉山商店」のくさやです。
臭すぎず、固すぎず、初心者でもおいしいと感じることができる初心者向けのくさやで、はじめてのくさやにおすすめされることが多い商店です。
塩味が強いので、お酒のおつまみやお茶漬けなどに適しています。
長谷川ろみ＼初級者向けの食べやすいくさやが食べたいならコレ(^O^)／
》》くさや工場「吉山商店」のくさやはこちらからどうぞ
＼くさやに合うとウワサの島焼酎「嶋自慢」もおすすめ(^O^)／
》》くさやとのマリアージュ！島焼酎「嶋自慢」はこちらからどうぞ
中～上級者向け 菊孫商店（新島）
新島で100年以上続くくさや工場「菊孫商店」のくさやです。
こちらはかなり臭いと評判のくさやらしいくさや。くさや初心者よりも、くさやを食べ慣れてきた方におすすめしたい商店です。
江戸時代から愛されるその味はしっかりめで、香りは強く、塩味もしっかり。こちらもお酒のお供にもってこいのくさやです。
＼中～上級者向けの臭うまいくさやが食べたいならコレ(^O^)／
》》くさや工場「菊孫商店」のくさやはこちらからどうぞ
まとめ：くさやってどんな味？なぜ食べる？
くさやを食べた人の口コミは、その多くが「臭いけど、おいしい」です。
口コミ➁ ごはんがすすむ
口コミ➂ お酒がすすむ
口コミ➃ 温めると臭さが倍増する
くさやはこのにおいの印象がとても強い食品なので、どうしてもにおいの話が先行しがちです。
でも、実は医療が未発達だったころに私たちの先祖を助けた、栄養価に優れた減塩&無添加食品であることがわかっています。
特徴➁ 一般的な干物と比べて、減塩&無添加
特徴➂ 昔の人の健康をサポートする栄養補給食
健康によいと言われる発酵食品の中でも、くさやはタンパク質が豊富で食べ方を工夫すれば、ダイエットや腸活にも使えるすごい食材かもしれません。
参考にしてみてね。
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「発酵食品を健康や美容に活かす具体的な方法を、継続的に得られる環境がほしい」
「発酵食品について悩んだ時や楽しみたい時に、共有・相談できる仲間が欲しい」
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