この記事で解決できるお悩み
・「メイラード反応」ってなに？
・「メイラード反応」と「焦げ」はなにが違うの？
・「メイラード反応」は体に悪いってほんと？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
「メイラード反応」って聞いたことありますか？
肉を焼いたり、ポットケーキを焼いたりすると、こんがりとした焼き目がつく化学反応のことです。
また、発酵食品の味噌を手作りすると、少しずつ色が濃くなっていくのもメイラード反応のひとつ。
メイラードが気になる人「メイラード反応」って、かんたんに言うと焦げるってことでしょ？焦げを食べたらガンになるって言われたこともあるし、体に悪いよね？
長谷川ろみそれがそうとも限らないんです。もちろん焦げばかりを食べるのは絶対によくないけど、「メイラード反応」は、体に悪い点と良い点の両方が注目されているの。
そこで今回は、ちょっと複雑な「メイラード反応」を大解説！
焦げやカラメル化との違いや体に与える影響を整理してみました。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
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メイラード反応とは？わかりやすく解説！
メイラード反応とは、加熱や熟成によって糖とアミノ酸が化学反応を起こすことを言います。
メイラード反応
＝加熱や熟成によって糖とアミノ酸が化学反応を起こすこと
＝反応の結果、AGEs(糖化最終生成物)や褐色物質の「メラノイジン」ができる
メイラード反応が起こると、AGEs(糖化最終生成物)や褐色物質の「メラノイジン」ができます。
メイラード反応はこんな時に起こります。
【メイラード反応の例】
・肉や魚を焼いた時の焼き目
・パンやケーキ、せんべいを焼いた時の焼き目
・ごはんを炊いたときのおこげ
・こんがりときつね色に揚がった揚げ物のからあげやコロッケ
・たまねぎをゆっくり炒めた時のあめ色に変化したたまねぎ
・発酵食品の味噌や醤油が発酵が進むにつれて黒っぽくなる時
長谷川ろみソーセージのおいしそうな焦げ目もメイラード反応！焼いたときだけでなく、発酵食品やあめ色たまねぎのように、低い温度でゆっくり温めた時に黒くなっていく原因もメイラード反応です。
長谷川ろみおいしそうな焼き菓子の茶色もメイラード反応です
メイラード反応の主な特徴は以下のとおりです。
特徴➀ 料理の香ばしさやおいしさの源
特徴➁ 反応物はアミノ酸と糖
特徴➂ 反応が起こる条件は温度と熟成
一つずつ見ていきましょう。
特徴➀ 料理の香ばしさやおいしさの源
メイラード反応は、料理人の方のテクニックのひとつとして使われます。
なぜなら、メイラード反応をどのタイミングでさせるかによって、その料理のおいしさが変わるから。
メイラード反応によって、その食材の香りを引き出したり、こんがりした焼き目をつけたり、素材が持つ本来のうま味成分を引き出すことができ、料理をおいしくします。
長谷川ろみ食欲をそそる料理が作れる一流の料理人は、メイラード反応の魔術師であるといっても過言ではありません。笑
例えば、肉にかける美味しいソースを作る際、うま味を足すためにできることは、調味料を追加することだけではありません。
うま味を足したければ、少し煮詰めてメイラード反応を促すことで、よりコクのある美味しいソースができます。
【メイラード反応によって起こること】
・褐色物質が作られる(色が茶色っぽくなる/色が濃くなる)
・臭気物質が作られる(新しい臭いが生まれる/香ばしい匂いがする)
・うま味成分が作られるなど
しかし、メイラード反応を促そうとして強い火にかけてしまったり、長く加熱しすぎてしまったら焦げてしまいます。
匂いも焦げ臭くて、到底おいしい料理にはなりません。
一流のシェフは、メイラード反応を上手く使って、料理の香ばしさを引き出し、美味しい料理を作ってくれます。
長谷川ろみあー、わたしもメイラード反応の魔術師になりたいなぁ…。
長谷川ろみやばっ、おいしそうすぎる！！
特徴➁ 反応物はアミノ酸と糖
メイラード反応が起こるために必要なものは、2つあります。
それが、アミノ酸と糖です。
必要なもの➀ アミノ酸
必要なもの➁ 糖
メイラード反応は、糖とアミノ化合物(主にアミノ酸、ペプチドやタンパク質)を加熱することによって起こる科学反応なので、アミノ酸だけ、もしくは糖だけではできません。
そのため、アミノ酸と糖が両方多く含まれるものの方が、メイラード反応が起こりやすくなります。
長谷川ろみ生成された砂糖だけをずっと加熱していてもメイラード反応は起こりません。
またメイラード反応は、含まれる糖質の種類によって、反応が起こりやすい場合と起こりにくい場合があります。
| 反応温度 | 備考 | |
|---|---|---|
| 果糖 | 110℃～ | ※はちみつなど |
| ブドウ糖 | 130℃～ | ※みりんなど |
| 麦芽糖 | 140℃～ | |
| 乳糖 | 140℃～ | |
| ショ糖（上白糖） | 160℃～ |
長谷川ろみこう見てみると、果糖が多いものはすぐにメイラード反応が起こるんですね。確かにはちみつは焼き目が付きやすいよね！
1993年にアメリカのマサチューセッツ大学は、フルクトース(果糖)はグルコース(ブドウ糖)よりもメイラード反応が早く、その差はなんと10倍であると報告しています。(※1)
長谷川ろみはちみつをつかったパンケーキがすぐに焼き色がつくのは、フルクトース(果糖)が原因のひとつです。おいしそうに見えるのもそのせいか～！
特徴➂ 反応が起こる条件は温度と熟成
加熱すると起るメイラード反応は、約110℃前後から徐々に起こり始めます。
そして、材料にもよりますが、約150～160℃前後でもっとも反応が活性化します。
しかし、メイラード反応が起こるのは加熱した時だけではありません。常温のままでもメイラード反応が起こるケースもあります。
そのケースとは、菌のちからを借りてつくる発酵食品です。
味噌や醤油などの発酵食品は、仕込み始めたころはまた白っぽい大豆の色のままです。でも、1か月程度たったころから少しずつ茶色く色づき、数か月経つと茶色になり、そのまま放置すれば、黒っぽくなります。
例えば、味噌のケースを見てみましょう。
味噌の主な材料は以下のとおりです。
大豆(タンパク質+糖質)
麹(麹菌)
塩
大豆に含まれるたんぱく質と糖質が麹菌によって、少しずつ分解され、アミノ酸とブドウ糖などに変化していきます。
そしてそれらの化学反応で少しずつ色がついていきます。
メイラード反応とアミノカルボニル反応の違い
メイラード反応とアミノカルボニル反応は、同じことを指しています。
アミノカルボニル反応
＝メイラード反応
＝加熱や熟成によって糖とアミノ酸が化学反応を起こすこと
＝反応の結果、AGEs(糖化最終生成物)や褐色物質の「メラノイジン」ができる
メイラード反応という呼び方は、名付けた科学者の名前に由来しています。
フランスの科学者メイラード（Louis Camille Maillard）が発見したため、アミノカルボニル反応のことを「メイラード反応」と呼ぶようになりました。
長谷川ろみ意外に名前の付け方はシンプル！研究者の名前から反応名がついたんですね。
メイラード反応と焦げの違い
メイラード反応と似ているものに、「焦げ」があります。
焦げとは、炭化することを言います。
焦げ
＝炭化
＝熱などの作用によって炭素に富んだ物質に変わること
長谷川ろみメイラード反応のその先に炭化＝焦げがあるっているイメージだとわかりやすいかも？！
メイラード反応と焦げの違いをまとめると以下のとおりです。
違い➀ 色が違う
違い➁ タイミングと温度が違う
違い➀ 色が違う
メイラード反応：褐色
焦げ：黒色
メイラード反応は、褐色物質ができる反応なので、色は「褐色」です。
一方、焦げは褐色を通り越してもそのままの状態を続けることによって「真っ黒」になったものを指します。
この真っ黒な物質が「炭」です。
長谷川ろみ炭ができたら、もうそれは「焦げ」ですね。
違い➁ タイミングと温度が違う
メイラード反応：110℃～160℃程度の時に起こる
焦げ：160℃～300℃程度の時に起こる
メイラード反応と焦げができるタイミングは、大きく違います。
長谷川ろみ材料によってタイミングは大きく違うので、ここでは木材を例に挙げてみましょう。
木材の場合、メイラード反応が起こるのは150℃前後です。
しかし、そのまま火にかけ続けていると、すぐに炭化が始まります。160℃ぐらいから炭化が始まり、約300℃で炭ができます。
この温度とタイミングがメイラード反応と焦げの違いです。
メイラード反応とカラメル反応の違い
メイラード反応と似ているものに、「カラメル反応」があります。
カラメル反応とは、糖類を100℃以上に加熱することで生じる現象のことを言います。
カラメル反応
＝糖類を100℃以上に加熱することで、褐色物質ができる反応のこと
メイラード反応とカラメル反応は、とても似ています。
【メイラード反応とカラメル反応の共通点】
➀食材が褐色に変わる
➁香りが強くなる
➂食べ物が美味しくなる
➃温度が高くなると起こる
なぜなら、両方とも食材の色が褐色(茶色)に変わり、よい香りがし、食べ物がおいしくなるからです。
長谷川ろみ結果だけみると、そっくりですね！でも…明確に違う点があります。
メイラード反応とカラメル反応の違いをまとめると以下のとおりです。
違い➀ 反応物は糖だけ(アミノ酸なし)
違い➁ 反応が進む温度が違う
違い➂ 香りが違う
一つずつ見ていきましょう。
違い➀ 反応物は糖だけ(アミノ酸なし)
メイラード反応：糖＋アミノ酸が必要
カラメル反応：糖だけ
メイラード反応は、糖とアミノ酸の両方が必要です。そのため、糖だけ、たんぱく質だけの時は起こりません。しかしカラメル反応は、糖だけで起こります。
糖とアミノ酸が反応し、その反応によって生まれた成分に酸素や水などが反応して、さらに複雑にいろんなものが作られるのがメイラード反応です。
しかし、カラメル反応はもう少し単純です。
糖だけあればできるので、糖が加熱によって水分を失い、糖の構造が壊れて、他の結合が始まり、褐色成分ができたり、カラメル反応にしかない苦み成分が生まれたりします。
カラメル化の例としては、プリンのカラメルソース、キャラメル、べっこう飴などがあります。
違い➁ 反応が進む温度が違う
メイラード反応：110℃～160℃程度の時に起こるが、例外的に常温でも反応する
カラメル反応：180℃以上の過熱状態の時に起こる
メイラード反応もカラメル反応も、加熱によって起こるのが一般的ですが、メイラード反応は常温時にも起こるという特徴があります。
長谷川ろみ味噌や醤油などの発酵食品やドライフルーツのメイラード反応は、常温でも進みます。常温で進むメイラード反応は半年から1年ぐらいで褐色になりますね。
違い➂ 香りが違う
メイラード反応：材料が多いので香りも複雑。コクのある深い香り
カラメル反応：香りは単純(苦み成分も発生)。甘い香り、すっぱい香り、さわやかな香り
メイラード反応とカラメル反応は、反応している成分が違うので、香りもまったく違います。
一般的にはメイラード反応のほうがたんぱく質が反応する分、コクがあり、複雑な香りになりがちです。
メイラード反応が起こると、カラメル反応も同時に起こっていることが多いので、カラメル反応によって起こる香りも同時にします。
また、メイラード反応を起こすたんぱく質のアミノ酸の種類によっても香りが変わってくるのだとか。
バリン:パンの香り
ロイシン:チョコレートの香り
イソロイシン:カビ臭
フェニルアラニン:スミレの花の香り
メチオニ:ジャガイモの香り
スレオニン:チョコレートの香り
ヒスチジン:パンの香り
アスパラギン酸:砂糖菓子の香り
グルタミン:チョコレートの香り
アルギニン:ポップコーンの香り
リシン:パンの香り
プロリン:タンパク質の焦げた臭い
メイラード反応とカラメル反応はダブルで起こる
カラメル反応は糖だけで起こるので、メイラード反応が同時に起こることはありません。
しかし、メイラード反応は糖とタンパク質の両方が関与しているため、そのうち糖だけが反応してメイラード反応が同時に起こることはあり得ます。
長谷川ろみビールやコーヒーの色は、メイラード反応とカラメル化の両方が関係していると言われてます！複雑にいろんな反応が起きているんだなぁ…。
メイラード反応は体に悪いってほんと？
メイラード反応は、体に悪いと言われたり、体に良いと言われたり、ヒトの体への影響も複雑です。
なぜ複雑なのかというと、メイラード反応によって作られるAGEs(糖化最終生成物)には、体に良いAGEsと悪いAGEsの両方が作られることがわかっているから。
体に良いAGEs(糖化最終生成物)：褐色物質「メラノイジン」
体に悪いAGEs(糖化最終生成物)：へテロサイクリックアミン、アクリルアミドなどの発がん性関与物質
長谷川ろみまだメイラード反応によって生まれる成分がすべて明確になっているわけではなく、研究中なのも問題を複雑にしている理由のひとつですね…！
体に良いと言われるAGEs、体に悪いと言われるAGEsをそれぞれ見ていきましょう。
成分➀ 体に良い褐色物質「メラノイジン」
メイラード反応が進んでいくと生まれる、糖化最終生成物（advanced glycation end products; AGEs）の中でも良いAGEsに分類されるのがメラノイジンです。
メラノイジン
＝優れた抗酸化作用を持つ褐色物質
＝脂質の酸化を防ぎ、コレステロール値を抑える
＝食物繊維と同じ働きをし、腸内環境を整える
味噌が腸活やアンチエイジング、老化予防に良いと言われる根拠のひとつが、このメラノイジンです。
便通を良くする力もあり、腸内環境を整えると言われています。
2007年に発表された日本調理科学会誌(※2)によると、京都の大徳寺で作られている発酵食品の大徳寺納豆にはメラノイジンがたくさんふくまれていて、ラジカル消去活性に関与していることが報告されています。
成分➁ 体に悪いAGEs(糖化最終生成物)
一方でメイラード反応で発生するAGEs(糖化最終生成物)は、体を糖化させ、老化や病気の原因を作り出すことも知られています。
髪のツヤやハリがなくなったり、肌の透明感が失われ、シミやくすみが増えたり、血管がもろくなって炎症が起こりやすくなったりと、老化が進むきっかけになるのは間違いありません。
ただし、同志社大学生命医科学部アンチエイジングリサーチセンターの報告(※3)によると、食事に含まれるAGEsのうち体内に残存するのは約6～7％程度とのこと。
AGEsはとりすぎないことは重要ですが、過剰な活性酸素・フリーラジカルを消去し、抗酸化食品を摂り、AGEsをため込まない体を作っておくことがさらに重要であることが注目されています。
長谷川ろみ腎機能が低下している人は、摂取した食品に含まれるAGEsが体内に貯留する可能性があるという報告もあるので注意が必要です。
活性酸素・フリーラジカルを消去するためには、オメガ３脂肪酸や不溶性食物繊維「キチン」を積極的にとるのがよい(※3)というデータもあります。
オメガ３脂肪酸：サバやイワシなどの青魚、アマニ油、えごま油、くるみなど
不溶性食物繊維「キチン」：イカ、貝類、キノコ類など
まとめ：メイラード反応ってなに？
メイラード反応とは、加熱や熟成によって糖とアミノ酸が化学反応を起こすことを言います。
メイラード反応
＝加熱や熟成によって糖とアミノ酸が化学反応を起こすこと
メイラード反応はこんな時に起こります。
【メイラード反応の例】
・肉や魚を焼いた時の焼き目
・パンやケーキ、せんべいを焼いた時の焼き目
・ごはんを炊いたときのおこげ
・こんがりときつね色に揚がった揚げ物のからあげやコロッケ
・たまねぎをゆっくり炒めた時のあめ色に変化したたまねぎ
・発酵食品の味噌や醤油が発酵が進むにつれて黒っぽくなる時
メイラード反応は、体に悪いと言われたり、体に良いと言われたり、ヒトの体への影響も複雑です。
なぜ複雑なのかというと、メイラード反応によって作られるAGEs(糖化最終生成物)には、体に良いAGEsと悪いAGEsの両方が作られることがわかっているから。
体に良いAGEs(糖化最終生成物)：褐色物質「メラノイジン」
体に悪いAGEs(糖化最終生成物)：へテロサイクリックアミン、アクリルアミドなどの発がん性関与物質
まだわかっていないことも多いAGEs(糖化最終生成物)。
しかし、発酵食品に含まれる褐色物質「メラノイジン」には老化や病気を予防する成分がたくさん含まれていることが注目されています。
メラノイジン
＝優れた抗酸化作用を持つ褐色物質
＝脂質の酸化を防ぎ、コレステロール値を抑える
＝食物繊維と同じ働きをし、腸内環境を整える
体に悪いAGEs(糖化最終生成物)を全く摂取しない食生活は不可能です。
だからこそ、なるべく体内に貯めないように、発酵食品やオメガ３脂肪酸、不溶性食物繊維「キチン」などを積極的に採りましょう。
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参考文献
(※1)Protein fructosylation: fructose and the Maillard reaction
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8213610/
(※2)大徳寺瑞峯院納豆の製造過程におけるDPPHラジカル消去活性の変化とその関連物質について http://ci.nii.ac.jp/naid/110006367126
(※3)糖化ストレスとアンチエイジング
https://www.toukastress.jp/webj/article/2020/GS20-10j.pdf
