【この記事で解決できるお悩み】
・味噌汁がおいしく作れない…味が薄い時はどうしたらいい？
・塩分をひかえながらおいしく作る方法をおしえて
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
和食の基本と言えば、つやつやのごはんとあったかいお味噌汁。
どんな贅沢ごはんより贅沢な組み合わせです。
お味噌汁は誰でも作ることができるように見えて、案外おいしくつくるのが難しいメニューのひとつ。
十分に味噌を入れたつもりなのに、味が薄かったり、なんとなくコクがない…そんなことを感じたことがある方も多いのではないでしょうか？
そこで今回は、味噌汁の味が薄い時に考えられる原因と対処法を大解説！塩分ひかえめでもおいしくするコツをご紹介します。
この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
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結論！味噌汁の味が薄い原因は「塩分」だけじゃない
味噌汁の味が薄い時、その原因は塩分が少ない＝味噌が足りないことだと思いがちです。
しかし、実はそれは原因のうちのひとつでしかありません。
味噌汁の味が薄い原因は、大きく分けて2つあります。
ひとつは、塩分が足りないこと。
そして、もうひとつは、出汁などに含まれる「うま味」が足りないことです。
味が薄い原因➁ うま味が足りない
一つずつ詳しく見ていきましょう。
長谷川ろみ味が薄い原因➀ 塩分が足りない
味噌汁の味が薄い場合、最初に気になるのが味噌汁の塩分が足りないことです。
味噌汁の塩分のもとといえば、やっぱり味噌。味噌の量と質をチェックする必要があります。
味噌の種類を変えた場合
味噌は種類によって、2倍以上も塩分量が違います。
そのため、もし味噌を変えたのに同じ量を入れていたら…塩分量が異なる可能性があります。
100g中の塩分の量は以下のとおりです。
米味噌(甘みそ)：6.1g/100g
米味噌(淡色辛みそ)：12.4g/100g
米味噌(赤色辛みそ)：13.0g/100g
麦みそ：10.7g/100g
豆みそ：10.9g/100g
引用：文部科学省｜食品成分データベース(日本食品標準成分表2020年版)
長谷川ろみ味噌の種類を変えた時は、まず少な目の量を入れて、その後味を見ながら調整することをおすすめします。
味噌の量は、1人分の味噌汁に対して、大さじ1程度が基本です。
長谷川ろみ味噌が古くなって溶けにくい場合
味噌は保存性の高い発酵食品で、一度発酵すればそんなに簡単には腐りません。
しかし古くなった味噌は、乾燥によって硬くなり、新しい味噌のようなまろやかさを失うことがあります。
長谷川ろみすると、味噌汁に使ってもちゃんと溶けず、塊のまま残ってしまうため、十分な量の味噌を入れたとしても味が薄く、おいしくないと感じることがあります。
食べられないわけではありませんが、おいしさを重視するなら、味噌の保存は丁寧に、きちんと容器を密閉して、乾燥に気をつけましょう。
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味が薄い原因➁ うま味が足りない
味噌汁の味が薄い場合、意外な原因として考えられるのは味噌汁のうま味が足りないことです。
＝甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本の味のひとつ
＝アミノ酸のグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などによってつくられる
うま味が足りないと塩分が多くても、深みがなく、味が薄く感じます。
味噌に含まれる「うま味」成分
特定非営利活動法人うま味インフォメーションセンターの報告(※1)によると、味噌汁には、グルタミン酸が多いという特徴があります。
長谷川ろみイノシン酸：煮干し、かつおぶし、魚介類、肉類など
グアニル酸：きのこ類、トマトなど
うま味となるアミノ酸が多い食材の詳細は、以下のとおりです。
【うま味を多く含む食材 ㎎/100g】
| 食材 | グルタミン酸 | イノシン酸 | グアニル酸 |
|---|---|---|---|
| 羅臼昆布 | 2290〜3380 | ||
| 真昆布 | 1610〜3200 | ||
| 利尻昆布 | 1490〜1980 | ||
| 日高昆布 | 1260〜1340 | ||
| 長昆布 | 240〜1400 | ||
| 海苔 | 550～1350 | 1～40 | 3～80 |
| わかめ | 2～50 | ||
| パルメザンチーズ | 1200〜1680 | ||
| しょうゆ | 400～1700 | ||
| 味噌（みそ） | 200～700 | ||
| 緑茶の茶葉 | 220〜670 | ||
| トマト | 150〜250 | ||
| ドライトマト | 650〜 1140 | 10 | |
| 干し椎茸 | 1060 | 150 | |
| 煮干し | 40〜50 | 350～800 | |
| かつお節 | 30〜40 | 470〜700 | |
| しらす干し | 40 | 240 | |
| イカの塩辛 | 620 |
長谷川ろみ味噌を入れるタイミングが早すぎる場合
味噌汁は沸騰直前に入れるのがいちばんおいしいと言われています。
お湯が沸騰する前に味噌を鍋に入れて、グラグラと煮詰めてしまうと、味噌の風味が抜けてしまい、味が落ちてしまいます。
長谷川ろみ味噌のうま味成分である「グルタミン酸」も水や熱に弱いと言われているので、沸騰直前に入れて、すぐに火を止めましょう。
出汁の昆布やかつおぶしが足りない場合
出汁のうま味を効かせれば、塩分が少なくてもおいしく感じることが科学的に照明されています。
味の素株式会社が行った減塩実験(※1)では、食塩0.9gを入れたお味噌汁と、食塩0.6g+うま味調味料0.06gを入れたお味噌汁が同じ味に感じることがわかっています。
長谷川ろみまた、福岡女子大学と味の素株式会社の共同研究(※2)によると、うま味を添加することで約60％の減塩が可能になるというデータも…！
長谷川ろみ味噌汁の具にうま味成分が少ない場合
味噌や出汁に含まれる昆布、かつお節などが十分に入っていても、みそ汁の具材によってはうま味が少なく、味が薄く感じる可能性があります。
特に塩分をひかえめに作っている場合は、具材にも工夫が必要です。
豆腐だけ、ネギだけ、わかめだけの味噌汁は、含まれるうま味成分が少ないので、なんとなく味が薄いと感じてもおかしくありません。
特にうま味は、2種類以上のアミノ酸を組み合わせることで、よりおいしく感じると言われています。
➀グルタミン酸×イノシン酸
➁グルタミン酸×グアニル酸
味噌汁は、昆布やかつお節で出汁をとることが多くなります。
味噌と昆布はグルタミン酸が多く、かつお節はイノシン酸が多いので、昆布とかつお節の両方を出汁として使ったり、具材にきのこやトマトを使うなどして、含まれるうま味成分の種類を増やすことも検討してみましょう。
おたま入れられない味噌汁できました。 pic.twitter.com/GgLjr8nu3M
— 豆山 久②彦 (@mame_cun2) July 7, 2022
向井康二さんが作って下さったみたい🧡
満天レストランのとろみその回の一品目、トマトとコンソメの洋風味噌汁✨
暑い日々が続きますのでお味噌汁で元気にお過ごし下さい！ pic.twitter.com/snFbVmxHE8— 桝塚味噌/のだみそ株式会社 (@masuzukamiso) July 10, 2022
長谷川ろみ味噌汁の味が薄い時の対処法
ここからは具体的に味噌汁の味が薄いと感じた時の対処法をまとめていきます！
対処法➁ とろろ昆布を入れる
対処法➂ 豚骨パウダー(ボーンブロスパウダー)を入れる
対処法➃ トマトとオリーブオイルを入れる
対処法➃ ゆず胡椒・七味唐辛子・ラー油を入れる
長谷川ろみ対処法➀ 塩こうじを入れる
味噌汁の味が薄い時に、シンプルに塩を入れるという方は多いでしょう。
しかし、塩をそのまま入れるよりも塩こうじを入れるほうが、うま味成分が多いのでおすすめです。
2017年に日本で発表された塩麹の調味特性に関する調査(※3)によると、市販の塩こうじのうま味成分「グルタミン酸」の量と塩分の量は以下のとおりです。
【市販塩麹の成分分析値】
| 形状 | 塩分量 | グルタミン酸量 | |
|---|---|---|---|
| A社 | 粥状 | 12.05 | 39.85 |
| B社 | ペースト状 | 14.86 | 5.72 |
| C社 | 粥状 | 12.75 | 34.58 |
| D社 | 粥状 | 8.89 | 135.71 |
| E社 | 粥状 | 11.82 | 11.44 |
| F社 | 粥状 | 11 | 68.6 |
| G社 | 粥状 | 6.44 | 70.57 |
| H社 | ペースト状 | 15.67 | 4 |
| I社 | ペースト状 | 9.84 | 17.37 |
| J社 | 粥状 | 3.05 | 15.75 |
| K社 | 粥状 | 13.38 | 71.27 |
| L社 | 粥状 | 11.96 | 18.87 |
| M社 | 粥状 | 11.21 | 8.08 |
| N社 | 粥状 | 11.25 | 20.91 |
長谷川ろみ対処法➁ とろろ昆布を入れる
通常味噌汁を作るときに、かつおだしを使っている人は、塩分を入れる前にとろろ昆布を入れてみましょう。
とろろ昆布のうま味成分のグルタミン酸が、みそ汁の味の薄さをカバーしてくれる可能性があります。
長谷川ろみ対処法➂ 豚骨パウダー(ボーンブロスパウダー)を入れる
さらにお味噌汁の味に深みを添加したいなら、豚骨パウダー(ボーンブロスパウダー)もおすすめです。
豚骨パウダーにもグルタミン酸は多く、エネルギー源としても優秀です。
長谷川ろみ対処法➃ トマトとオリーブオイルを入れる
味噌汁の味が薄くて、具材から改めたい場合は、トマトとオリーブオイルを入れるのもおすすめです。
長谷川ろみ味噌汁にトマトとオリーブオイル入れるの旨くて永遠に食べてる
— すきえんてぃあ@書け (@cicada3301_kig) April 25, 2022
対処法➃ ゆず胡椒・七味唐辛子・ラー油を入れる
みそ汁の味が薄いけど、具材も出汁も味噌も変えたくないという時は、ゆず胡椒・七味唐辛子・ラー油などの辛味を追加するのもおすすめです。
長谷川ろみ他にも油揚げを入れて脂のうま味を添加したり、にんにくや生姜を入れて刺激を追加するのもおいしいです。
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味噌汁の味が濃くなりすぎた場合
味の薄い味噌汁にいろんなアレンジをし過ぎて、味が濃くなりすぎてしまった方は、お水を入れるのではなくお湯を足しましょう。
長谷川ろみまとめ：味噌汁、味が薄い時どうする？
味噌汁の味が薄い時の原因は、塩分が足りないだけではなく「うま味」が足りない可能性があります。
味が薄い原因➀ 塩分が足りない
味が薄い原因➁ うま味が足りない
うま味はアミノ酸のグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などによってつくられます。
うま味
＝甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本の味のひとつ
＝アミノ酸のグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などによってつくられる
うま味が足りないと塩分が多くても、深みがなく、味が薄く感じます。
このうま味を利用して、具体的に味噌汁の味が薄いと感じた時にできる対処法は以下のとおりです。
対処法➀ 塩こうじを入れる
対処法➁ とろろ昆布を入れる
対処法➂ 豚骨パウダー(ボーンブロスパウダー)を入れる
対処法➃ トマトとオリーブオイルを入れる
対処法➃ ゆず胡椒・七味唐辛子・ラー油を入れる
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参考文献
特定非営利活動法人うま味インフォメーションセンター
https://www.umamiinfo.jp/richfood/foodstuff/miso.html
(※1)味の素株式会社 減塩実験
https://www.ajinomoto.co.jp/aji/genen/
(※2)Quantitative verification of the effect of using an umami substance (L-glutamate) to reduce salt intake
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32071441/
(※3)日本海水学会誌 塩麹の調味特性
https://www.jstage.jst.go.jp/article/swsj/71/4/71_232/_pdf/-char/en
