【この記事で解決できるお悩み】
・薄口醤油がない時、濃口醤油で代用してもいいの？
・薄口醤油と濃口醤油との違いは？
・薄口醤油がない時、白だしやめんつゆで代用してもいいの？
長谷川ろみこの記事では、こんなお悩みを解決します！
「レシピを見ていたら材料に薄口醤油が。家にあるのは濃口醤油だけ……」
そんな時、わざわざ薄口醤油を買いに行くのは大変です。
でも、ちょっと待った。実は、薄口醤油を濃口醤油で代用するのは難しいことではありません。
そこで今回は、薄口醤油が家にない時の代用調味料として、濃口醤油を使う方法を徹底解説！
濃口醤油との違いや具体的な使い方はもちろん、ほかにも代用品として名前が挙がる「白だし」や「めんつゆ」との違いについてもまとめてみました。
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この記事を書いた人：
腸活研究家 長谷川ろみ
発酵食品にハマり、ダイエットなしで12㎏減。痩せたことをきっかけに腸を愛でる生活に目覚める。重度の便秘から解放され、腸活研究家として活動開始。今では発酵ライフ推進協会通信校校長を務め、昔の自分と同じ悩みを持つ方に向けて腸や菌のおもしろさを発信中。詳しくはこちら
薄口醤油を濃口醤油で代用する時の注意点
濃口醤油は、国内生産量の約80％を占める、もっとも一般的な醤油です。
醤油は以下の5種類に大きく分類され、それぞれ塩分濃度や色の濃さが異なります。
濃口醤油：国内生産量の約80％
薄口醤油：国内生産量の約10％
溜まり醤油
再仕込み醤油
白醤油
レシピの材料に一般的な「濃口醤油」ではなく、「薄口醤油」が書かれていたら、その時は薄口醤油でないと不都合が出る、明確な理由があるということ。
長谷川ろみ理由がなければ、みんなが知ってる＆持ってる濃口醤油を使うハズですもんね。
しかし、濃口醤油と薄口醤油が違うポイントさえ押さえてしまえば、薄口醤油は十分に濃口醤油で代用可能です。
ひとつずつ見ていきましょう。
薄口醤油は意外と塩分濃度が高い
薄口醤油は、その名前から「味が薄い＝塩味が少ない」と誤解しがちです。
長谷川ろみ「薄口」＝味が薄い＝塩分が少ないって思っちゃうよね…
しかし、それは間違い。
むしろ、薄口醤油は濃口醤油よりも塩味が多い醤油で、薄口醤油を濃口醤油で代用する場合は、濃口醤油に塩を足して塩味の調整をする必要があります。
薄口醤油の塩分濃度：18％
濃口醤油の塩分濃度：15～17％
長谷川ろみ「濃口醤油よりも味が薄い・塩分が薄い」から「薄口醤油」なんだ！！ってなんとなく思ってしまいがちなので要注意です。知ってても、ややこしく感じるもんね…。笑
塩味の調整さえすれば、薄口醤油を濃口醤油で代用しても、味はそんなに変わりません。
長谷川ろみもしかして…薄口醤油の色に騙されて、逆に塩を足しちゃったケースかも？塩分を控えている人は、むしろ濃口醤油を使ったほうが塩分を節約できます。
料理を邪魔しない！色がほとんど透明
濃口醤油と薄口醤油が大きく違うのは、その色です。
薄口醤油はほとんど色がないため、濃口醤油を使うと食材がまっ茶色になってしまいます。
薄口醤油は、お料理の本来の色を活かすために、濃口醤油などの他の醤油よりも色が抑えられています。
色が薄いことから、別名「淡口醤油」と呼ばれることも。
特に関西地方の出汁文化が発達した地域でよく使われると言われており、炊き合わせ、茶わん蒸し、お吸い物などによく使われます。
長谷川ろみ薄口醤油で作った茶わん蒸しは、白くて上品な印象があります。こだわりのあるお料理やおもてなし料理の時は、色に注意が必要です。
しかし、おもてなし料理ではなく、毎日自分と家族が食べる家庭料理の場合は、薄口醤油にこだわる必要はないかもしれません。
長谷川ろみ濃口醤油で作った茶わん蒸し。茶色いけど、普通においしそうだよね。
特に見た目にこだわりがあるわけでない場合なら、薄口醤油の代用調味料として濃口醤油を使っても大きな問題はおきません。
料理を邪魔しないように香りが少ない
さらに濃口醤油と薄口醤油が大きく違うのは、その香りです。
製造過程でしっかり発酵＆熟成させる濃口醤油は、比較的濃厚な発酵臭がします。
長谷川ろみ濃口醤油(特に生醤油)は、あえて濃厚な香りを味わうために使われるところがあります。お料理完成後も濃厚な香りがするぞ。
一方、白醤油や薄口醤油などの色を抑える必要がある醤油の場合は、発酵＆熟成期間を比較的短くし、発酵も進みにくい環境を作るため、色だけでなく、香りも少なくなります。
長谷川ろみ香ばしい醤油の香りをさせずに、とにかくお出汁のささやかな香りを残したい場合は、濃口醤油だとダメなんです。
代用するコツ・おいしく仕上げる使い方
薄口醤油を濃口醤油で代用する時の3つの注意点をしっかりカバーした、代用方法をご紹介しましょう。
長谷川ろみ具体的な計算式があります。覚えてしまうと便利です。
一つずつ見ていきましょう。
濃口醤油で代用する際の具体的な計算式
薄口醤油を濃口醤油で代用する際の具体的な計算式は、以下の通りです。
薄口醤油1に対して、濃口醤油は0.5（半分）使い、塩を少し足す
長谷川ろみ単純に同じ量を使って塩を足さない場合は、塩分ひかえめになります。薄味にしたい場合は、お塩をあえて足さないという選択肢もありです。
大さじ1杯分を濃口醤油で代用する場合
醤油に含まれる塩分は、小さじ1杯で約1グラムなので、それぞれを代用すると、このようになります。
薄口醤油小さじ1＝濃口醤油小さじ0.5＋塩0.5グラム（少々）
長谷川ろみ塩0.5グラムを小さじで測るのは大変なので…親指と人差し指でほんのひとつまみぐらいの気持ちで大丈夫です。
小さじ1杯分を濃口醤油で代用する場合
醤油に含まれる塩分は、大さじ1杯で約3グラムなので、それぞれを代用すると、このようになります。
薄口醤油大さじ1＝濃口醤油大さじ0.5＋塩1.5グラム（小さじ1/4）
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薄口醤油とは？濃口醤油との違い
薄口醤油の代用を濃口醤油でするのは、そんなに難しくないことがわかりました。
長谷川ろみ日々のごはん用のお料理なら、濃口醤油で代用すれば十分！特に一人暮らしに人は、濃口醤油と薄口醤油をそろえても使わないことも多そうだから、どっちかでいいかもね！
でも厳密に言えば、薄口醤油と濃口醤油は、まったく違う特徴を持った調味料です。
原材料や作り方も違うので、よりおいしく、香りよく、見た目もこだわりたいなら、ちゃんと分けて使いたいところ。
ここからはより深く、薄口醤油と濃口醤油の違いを見ていきましょう。
一つずつ見ていきましょう。
色が薄い
薄口醤油は、濃口醤油よりも色が薄い醤油です。
この色の薄さが「薄口醤油」の名前の由来であり、最大の特徴です。
薄い出汁の色を変化させることがなく、塩味を加えることができるというメリットがあり、特に関西地方の薄い出汁との相性がよいと言われています。
長谷川ろみ薄味にみえるけど、薄口醤油はしっかりした味が付くので色を変えたくない時におすすめ！優しい色のまま仕上げたいお吸い物や煮物、茶わん蒸しやおうどんの出汁にも使うよね。
塩分濃度は高い
薄口醤油は、濃口醤油よりも塩分濃度が高い醤油です。
色が薄いとどうしても塩分が少ないと勘違いしてしまいますが、濃口醤油の塩分濃度が約16％なのに対し、薄口醤油の塩分濃度は約18％が通常です。
濃口醤油の塩分濃度＝約16％
薄口醤油の塩分濃度＝約18％
長谷川ろみ意外ですよね…色が薄いと薄味なのかと思っちゃう。実際になめて比べてみると、もっとびっくりするよ。
香りが弱い
薄口醤油は、濃口醤油よりも香りが弱い醤油です。
食材の邪魔をしないことが薄口醤油のテーマなので、香りが立つうまみ成分はなるべく作られないように発酵させます。
すなわち、うま味の元をつくるタンパク質が含まれた材料はひかえめに使用し、代わりに糖質が多い食材を多めに使う傾向があります。
深みやコク、芳醇な香りが欲しい場合は、濃口醤油1択です。
薄口醤油と濃口醤油の違い
薄口醤油と濃口醤油の違いをまとめると、以下のとおり。
| 濃口醤油 | 薄口醤油 | |
|---|---|---|
| 原材料 | 大豆・小麦・塩 | 大豆・麦・塩・米 |
| 生産量 | 国内生産の8割 | 国内生産の1割強 |
| 熟成期間 | 長い | 短い |
| 色 | 濃い | 薄い |
| 塩分濃度 | 低い(16％) | 高い(18％) |
| 香り | 強い | 弱い |
| 使い方 | 生のまま寿司や刺身、豆腐につけたり、豚角煮・ブリ大根などの煮物やすき焼き、芳醇な香りが楽しめる料理 | おでん、だし巻き卵、茶碗蒸しやお吸い物、うどんなどだしを邪魔しないあっさりした料理 |
薄口醤油と濃口醤油、汎用性が高いのはどっち？
醤油は発酵調味料なので、そんなに簡単には腐敗しませんし、どちらもあれば便利です。
しかし、あまり料理をしない方が両方を買い置きする必要性があるかは微妙なところ。
一人暮らしの方、エンゲル係数を上げたくない方、節約中でコスパ重視の方など、もし「醤油はどちらか1本しか買えない！！」という方がいたら、濃口醤油で薄口醤油も代用するのがおすすめです。
長谷川ろみ濃口醤油があれば、薄口醤油の代用は全く難しくないのがその理由です。薄口醤油は香りが少ないので、お刺身やお豆腐など生のまま使う時にちょっと味気ないんですよね…。
しかし、醤油はとても奥が深い発酵調味料です。
メーカーが違うだけで、同じ濃口醤油・薄口醤油でも全く味や香りが違います。
醤油を変えるだけで、まったく違うお料理が作れるのも面白いところ。ぜひお気に入りの濃口醤油を探してみてください。
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白だしで薄口醤油の代用はできる？
薄口醤油の代用品候補として、白だしで代用するのはあまりおすすめではありません。
その理由は以下の2点。
一つずつ見ていきましょう。
いろんな材料が入っているので代用が難しい
白だしには、醤油と違って、JAS規格がありません。
そのため、濃口醤油や薄口醤油と比べると、使う材料にルールがなく、たくさんの材料を入れることが可能です。
長谷川ろみだから、いろんな材料が入っていますし、味も複雑です。
薄口醤油の代用として使うにしては、入っているものが多い印象があります。(それも商品によって違います)
参考にしょうゆの日本農林規格を見てみると、以下のとおり。
| JAS規格有無 | 内容 | |
|---|---|---|
| 濃口醤油 | あり | しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものをしょうゆこうじの原料とするものをいう。 |
| 薄口醤油 | あり | しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類若しくは小麦グルテンを加えたものをしょうゆこうじの原料とし、かつ、もろみは米を蒸し、若しくは膨化したもの又はこれをこうじ菌により糖化したものを加えたもの又は加えないものを使用するもので、製造工程において色沢の濃化を抑制したものをいう。 |
| 白だし | なし | ー |
白だしによく使われる材料は以下のとおり。薄口醤油は、大豆・麦・塩・米だけなので、とても複雑に感じるでしょう。
醤油
だし
みりん
砂糖
塩
焼酎
しいたけ
昆布など
長谷川ろみうーん、これ見るだけでも複雑…味はおいしそうだけど、代用には向かないかも…
味が違っても気にならなければ代用OKですが、本来のレシピとは違う味になるのは否めません。
商品によって味が違うので代用が難しい
白だしは、使う材料にルールがないので、商品によって味が違います。
商品Aなら代用できるけど、商品Bだと全く違う味になる…ということもあり得ます。
例えば、1938年に愛知県で創業し、昔ながらの杉樽でつくる醤油屋「日東醸造株式会社」さん。
こちらの白だしは、白醤油「三河しろたまり」をベースに、「三河みりん」とコラボした愛知県の傑作です。
日東醸造株式会社さんの白だしの原材料を確認してみると、以下のとおり。
小麦（愛知産）、鰹節（鹿児島産）、食塩（海の精）、みりん（三河みりん）、粗糖、米焼酎、しいたけ（愛知産）、昆布（道南産）
長谷川ろみ鰹節やしいたけ、昆布などの自然のだしもたくさん使っていますね。薄口醤油の代用にすると、まったく違う味になるかも？
一方、福岡の小さな醤油蔵から始まり、人気のブランドとなった「茅乃舎（かやのや）」さん。
こちらの白だしは、魚醤や焼きあごなどとにかく魚介類をたくさん使っている印象です。
茅乃舎さんの白だしの原材料を確認してみると、以下のとおり。
食塩(国内製造)、みりん、発酵調味料、水あめ、かつお節エキス、かつお節、椎茸だし、昆布エキス、そうだかつお節、酵母エキス、焼きあご、風味調味料(かつお)、魚醤(あご)、しょうゆ、砂糖、米酢、(一部に小麦・大豆を含む)
長谷川ろみうわぁ…原材料が全く違う！単純な代用はできませんなー。おいしくはなりそうだけども。笑
めんつゆで薄口醤油の代用はできる？
めんつゆは、薄口醤油の代用品候補としてはあまりおすすめではありません。
その理由は、以下の2点。
一つずつ見ていきましょう。
濃縮の度合いで味が全く違うので代用が難しい
めんつゆは濃縮の度合いによって、大きく使用量が変化します。
そのまま使うタイプのものもあれば、希釈タイプ2倍のもの、3倍のものなど、その種類はさまざま。
単純に薄口醤油との比較はしずらく、あまりおすすめできません。
さらに、めんつゆには醤油以外の材料として、砂糖や魚のエキスが多めに入っています。
例えば、江戸時代に塩の名産地だった小豆島にある人気の醤油蔵「正金醤油」さん。
正金醤油さんの八方だしは、かつおの本荒節やカタクチイワシの煮干し、昆布の出汁など様々なうま味成分が入っています。
しょうゆ（本醸造）（大豆・小麦を含む）、砂糖、かつお節、煮干し、昆布、食塩
とてもおいしいめんつゆですが、薄口醤油の代用品として使うと、かなり味や風味が濃くなるかもしれません。
長谷川ろみ薄口醤油の代用品としてつかえるかどうかと、おいしいかどうかはまた別の問題ですからね！
商品によって味が違うので代用が難しい
めんつゆも白だしと同じく、使う材料にルールがないので、商品によって味が違います。
商品Aなら代用できるけど、商品Bだと全く違う味になる…ということもあり得ます。
例えば、先ほどもご紹介した江戸時代に塩の名産地だった小豆島にある人気の醤油蔵「正金醤油」さん。
こちらのめんつゆは、あっさりした味が好きな人なら絶対に癖になる、醤油本来のうまみを感じるさっぱり系のめんつゆです。
一方、岐阜県の山の奥の醤油蔵で、大ヒットした「アイスクリームにかける醤油」などを生み出すアイデア力がすごい「山川醸造」さん。
こちらのめんつゆは、濃厚すぎて、めんつゆなのかだし醤油なのか、よくわからない大人気のめんつゆ「漆黒」が人気！
濃厚な理由は、うま味たっぷりのたまりしょうゆがベースだからです。
たまりしょうゆ（国内製造）、風味調味液（食塩、醸造調味料、そうだかつお節、かつおエキス、たん白加水分解物、煮干エキス、乾椎茸）、砂糖、みりん／調味料（アミノ酸等）、着色料（カラメル）、ビタミンB1（一部に大豆・小麦・さばを含む）
長谷川ろみもう味が違いすぎて、薄口醤油の代用にはなりません…笑
醤油の種類と使い分け
醤油はJAS規格によって、濃口醤油と薄口醤油以外に3つの種類(計5種類)があります。
ここからは、今まで出てこなかった3つの醤油の使い分けも整理してみましょう。
白醤油とは？薄口醤油の代用はできる？
白醤油は、薄口醤油よりもさらに色が薄い、白っぽい醤油のことです。
特徴➀ 色が白い
特徴➁ 糖分が多い
特徴➂ 塩分濃度は約18％で薄口醤油と同じくらい
なぜなら原料に小麦を多く使い、大豆の使用量を抑えているから。
大豆にはタンパク質が多いので、メイラード反応が起こり、色がついてしまうため、白っぽく仕上げたい白醤油ではあまり使いません。
極力タンパク質を減らすために、小麦も皮をとって、発酵時間も短時間にして、なるべく色がつかないようにします。
長谷川ろみ白だしは、この白醤油を使っていることが多いです！お吸い物や茶わん蒸し、キレイな色を活かしたい卵焼きや懐石料理など、色をつけたくない時に最適！
薄口醤油の代用品として、濃口醤油よりも適任ではありますが、そもそもご家庭に「薄口醤油がなくて白醤油がある」という状況になることが少ない可能性が高いです。
長谷川ろみ白醤油を持っているご家庭は、たぶん薄口醤油も持ってるよねｗｗ
おすすめの白醤油
遺伝子組み換え大豆や化学調味料を使わずに作られた、七福醸造さんの有機白醤油。
＼ 甘い風味が特徴(*´▽｀*) ／
たまり醤油とは？薄口醤油の代用はできる？
たまり醤油は、中部地方(愛知県、岐阜県、三重県など)で作られている、うま味がたっぷり含まれたとろっとした醤油のことです。
特徴➀ とろみがある
特徴➁ うまみ(アミノ酸)たっぷり
特徴➂ 塩分濃度は約16％で濃口醤油と同じくらい
原材料は大豆の割合が多く、タンパク質が多いため、うま味が多い醤油です。さらに熟成期間も長く、照り焼きなどにつけ焼きすると、美しい照りが生まれます。
長谷川ろみ小麦が少ないのでグルテンフリーな醤油として海外人気も強いんです。使い方としては、照り焼きにしたり、たれを作ったり、野菜や肉、魚などの素材とのコラボレーションを楽しむのに適しています。
薄口醤油の代用品としては、向いていません。たまり醤油は、とても色が濃く、あっさりした薄口醤油の塩味とは全く違う濃厚さが特徴だからです。
おすすめのたまり醤油
創業140年！国産大豆のうまみを凝縮したお刺身にあう、湯浅醤油さんの桶仕込みのたまり醤油。
＼ お刺身をおいしくするお醤油ならコレ(*´▽｀*) ／
再仕込醤油とは？薄口醤油の代用はできる？
再仕込醤油は、醤油を２度仕込む(醸造する)、独特の製法で作られた濃厚な醤油のことです。
特徴➀ 濃厚
特徴➁ ２度仕込んでいるので手間がかかる(高級)
特徴➂ 塩分濃度は約16％で濃口醤油と同じくらい
再仕込醤油は、仕込み水の代わりに醤油を使って、醤油で醤油を仕込む独特の製法で作られています。
濃厚なうま味とコクが人気で、味のバランスが良いのが特徴。いろんな使い方ができる反面、若干高級なのでコスパはよくありません。
手間がかかるので珍しく、見つけたらぜひお試しいただきたい醤油のひとつです。
長谷川ろみ濃厚で高級なので、焼き物や炒め物に使ってしまうよりも、お豆腐やお刺身、アボカドにつけるなど「つけ食べ」に向いています。
薄口醤油の代用品としては、色が濃いなどの違いが大きい点のほかに、とても高級なのでもったいないと考えられます。(薄口醤油のほうが値段が安い)
まとめ：薄口醤油の代用は、濃口醤油でできる？濃口醤油・白だしとの違い
薄口醤油は、濃口醤油でかんたんに代用できます。
しかし、まったく同じように使うと、お料理の塩分量が増えすぎて、料理によっては色や香りも台無しになってしまいがち…。
薄口醤油を濃口醤油で代用する時は、以下の3点に考慮が必要です。
逆にこの3点の違いさえカバーできれば、薄口醤油は濃口醤油で代用可能です。
3つの違いをカバーしながら、薄口醤油を濃口醤油で代用する場合の具体的な計算式は以下のとおり。
薄口醤油小さじ1＝濃口醤油小さじ0.5＋塩0.5グラム（少々）
薄口醤油大さじ1＝濃口醤油大さじ0.5＋塩1.5グラム（小さじ1/4）
薄口醤油と濃口醤油は、塩分濃度や色が違うので、量を半分にして色を抑えながら、塩を追加するのが代用の際のベースとなる考え方です。
他にも薄口醤油の代用品として、白だしやめんつゆが挙げられますが、以下の理由から濃口醤油ほどおすすめできないのが正直なところです。
ちょっと複雑な味になっても問題なければ、調理によっては試してみる価値があります。
参考にしてみてね。
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参考文献
(※1)しょうゆの日本農林規格
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_syoyu_151203.pdf
